Ravioli di crema di porcini con ricotta di pecora su letto di fonduta di taleggio

Il raviolo è un’arte. Che sia fatto solo con acqua e farina o che sia pasta all’uovo, dev’essere un incontro di amorosi sensi, bisogna mettere amore e passione. La sfoglia è una scusa. Per il ripieno. Sottilissima, quasi trasparente, ad accogliere un impasto cremoso a cui tocca la parte da protagonista. Come al teatro, al cinema, l’involucro dev’essere come un’ottima spalla senza la quale il grande attore si sentirebbe perso. Ma andiamo con ordine. Dosi per una trentina di ravioli di grandezza media.

Per la sfoglia. 400 gr. di farina di semola rimacinata – 100 gr. di farina 00 – 200 ml di acqua tiepida (ovviamente il quantitativo d’acqua può essere inferiore o superiore a seconda del grado d’umidità presente)- un pizzico di sale. Aggiungete l’acqua a filo nella farina e mescolate fino a quando l’impasto non sarà omogeneo ed elastico. Lasciatelo riposare una mezz’ora affinché il glutine faccia il suo lavoro.

Per il ripieno. 500gr di ricotta di pecora  - 300 gr. di porcini – due spicchi d’aglio – un ciuffo di prezzemolo – sale qb. Fate soffriggere due spicchi d’aglio in camicia in olio extravergine d’oliva e adagiate i porcini. Lasciate cuocere a fuoco lento per qualche minuto, dopo di che togliete l’aglio, spegnete il fuoco e cospargete il tutto con il prezzemolo. Frullate i funghi e aggiungete il tutto alla ricotta affinchè non diventi un composto cremoso. Ovviamente assaggiate e iniziate a pregustare la delizia che sta per nascere.

Per la fonduta di taleggio. 200 gr. di taleggio – una noce di burro – un bicchiere di latte – 50 gr. parmigiano reggiano. A bagnomaria fate sciogliere la noce di burro nel latte, aggiungete il taleggio tagliato a cubetti e, una volta sciolto il tutto, aggiungete il parmigiano reggiano. Se il composto dovesse sembrare troppo liquido, aggiungete un cucchiaio di maizena setacciata (ma attenzione ai grumi!).

Stendete un velo di sfoglia, adagiate a mucchietti la crema di porcini con la ricotta e poi coprite il tutto con un altro velo di sfoglia. Fate uscire bene l’aria e con un coppa pasta o un bicchiere andate a dare al raviolo la forma desiderata. Portate l’acqua ad ebollizione (attenzione ad aggiustare bene di sale perché la fonduta di taleggio è molto saporita), tuffate con delicatezza i ravioli e dopo circa quattro minuti scolateli. Prendete un piatto piano e create una base con la fonduta, poi i ravioli e ancora fonduta a coprire. Vi è venuta fame? Buon appetito dal viaggiatore!