Salerno sapori: un percorso tra le tipicità gastronomiche salernitane

La “opulenta Salernum” negli ultimi venti anni sta conoscendo un nuovo rinascimento. Una trasformazione estetica, culturale ed economica che l’ha portata alla ribalta delle scene nazionali ma anche internazionali. Una città a misura d’uomo, sicura, incastonata tra la costiera amalfitana e quella cilentana, protetta dai monti lattari e bagnata dal mar tirreno. Ma anche una città da gustare, con i suoi prodotti tipici, i suoi piatti unici, le sue materie prime introvabili in altre aree geografiche. La provincia di Salerno raccoglie un’unicità di prodotti a marchio dop, docg, igp. Basti pensare al fagiolo di Controne al cece di Cicerale, alla mozzarella di bufala della piana del Sele, alle alici di Cetara e ad altre decine e decine di prodotti tipici. Nell’ambito di una sponsorizzazione della città di Salerno e del suo territorio, la confesercenti in collaborazione con il comune di Salerno ha realizzato un progetto denominato “Salerno sapori”, un circuito di ristoranti cittadini che proporranno menù realizzati completamente con i prodotti tipici della provincia di Salerno. Questo progetto si sviluppa nell’ambito del periodo “luci d’artista” (ben ventisette chilometri di strade illuminate!), manifestazione che sta portando nella città di San Matteo centinaia di migliaia di visitatori.

Linguine integrali di farro con funghi porcini

L'arrivo dell'autunno permette al nostro palato di ritrovare sapori importanti, decisi, inconfondibili. Castagne, cavoli, funghi, prodotti della terra ricchi di sostanze nutritive e protettive per il nostro organismo. Ovviamente la cucina trae molteplici vantaggi da questa stagione e non posso far altro che presentare un classico della cucina, con una piccola variante. Amo le farine alternative, o meglio, quelle meno conosciute e di minor utilizzo, che potrebbero e dovrebbero andare a sostituire quelle classiche, purtroppo super raffinate e con tanti difetti. Invece, l'unico difetto di questi prodotti è ricercabile nel prezzo. Questo piatto è di semplicissima realizzazione e con un gusto unico. Una sola raccomandazione: usiamo o i porcini freschi o quelli congelati (che riescono a mantenere le loro proprietà organolettiche). I funghi sottolio non mi sono mai piaciuti, tanto meno i porcini da utilizzare con la pasta.

Ma andiamo con ordine. Per quattro persone: 400 gr. di linguine integrali di farro, 300gr di porcini, due spicchi d'aglio, sale, prezzemolo, olio extravergine di oliva qb. Fate soffriggere i due spicchi d'aglio in camicia (in modo da rilasciare il loro sapore e profumo ma senza coprire i funghi) e appena imbionditi adagiate con delicatezza i porcini tagliati a cubetti, salate e lasciate cuocere per qualche minuto (i funghi non necessitano di una lunga cottura senno' rischiamo di sciuparli). Nel frattempo le linguine staranno cuocendo (tempo di cottura 7 minuti circa) e a metà cottura le trasferite nella padella dei funghi e finite la cottura risottandoli. Ogni tanto aggiungete un mestolo di acqua bollente in modo tale da tirar fuori tutto l'amico rimanente nella pasta in modo tale da creare una cremina. Mi è capitato anche nei ristoranti di trovare delle tagliatelle ai porcini con la panna, un vero orrore! Se vi piacciono cremosi sfruttate l'amido contenuto nella pasta e a metà cottura trasferite la pasta nella vostra base (ovviamente parliamo di basi senza pomodoro). Una volta cotti al dente, trasferiteli in un piatto piano e spolverizzate con prezzemolo fresco e...buon appetito!

Fiori di zucca ripieni di ricotta di pecora e alici di Cetara

Ecco oggi per voi una ricetta facile, gustosissima e con poche calorie. Una raccomandazione: la materia prima! Affinchè possiate gustare a pieno questo piatto è assolutamente necessario utilizzare una ricotta saporita e delle alici italiane sotto sale. Nel mio caso avevo a disposizione una ricotta di pecora toscana e delle alici sotto sale di Cetara (incantevole paesino alle porte della costiera amalfitana, famoso per la pesca e la lavorazione del tonno  e della cosidetta colatura di alici). Sciacquate i fiori di zucca e staccatene il picciolo interno e le foglioline esterne con molta, molta cautela (essendo dei fiori sono molto delicati). Con altrettanta cautela riempiteli singolarmente con un’alice (debitamente privata del sale sotto acqua corrente) e con uno o due cucchiaini di ricotta (a seconda della grandezza del fiore). Una volta fatta quest’operazione, passate il fiore ripieno nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pan grattato. Infine, adagiatelo su una teglia con della carta da forno. Per una quindicina di fiori di zucca, abbiamo bisogno di: 15 alici, 4 uova , farina qb, 350 gr. circa di ricotta di pecora, pan grattato qb. Una volta adagiati sulla teglia, facciamo un giro d’olio extravergine d’oliva e mettiamo in forno già caldo a 190 gr. per una ventina di minuti.

Per chi non fosse interessato alla questione calorie, invece che nel forno possiamo friggerli  in olio di semi e mangiarli caldi come un delizioso antipasto! Buon appetito dal viaggiatore.

Food and the city

Arrivare a  New York è come tornare a casa. Girare a piedi per la città e sentirsi parte di quelle strade, di quei grattacieli, di quella gente, è una sensazione indescrivibile. Arrivare di notte a bordo di uno yellow cab e scoprire Manhattan e le sue mille luci ti lascia senza fiato. La grande mela. E’ come incontrare un vecchio amico che non vedi da anni. Ti conosci attraverso la tv, scene viste e riviste migliaia di volte, i taxi gialli, il fumo che esce attraverso i tombini, i grattacieli, la statua della libertà. Visitare ground zero e sentirsi parte di quel popolo, andare ad Ellis Island e rivivere in prima persona il viaggio fatto da migliaia di emigranti a caccia del sogno americano.

E poi il cibo. Gli states non hanno una vera e propria storia gastronomica, ma alcune pietanze fanno oramai parte del nostro quotidiano e poi, mangiarle sul posto davvero non ha prezzo. A New York si può mangiare a partire da un dollaro, basta saper scegliere. Il consiglio che posso dare è quello di frequentare i cosiddetti  diners, ossia una sorta di bar dove puoi fare colazione fino a tarda mattinata e assaggiare quello che di più tipico può offrire la cucina americana: uova strapazzate, bacon, salsicce, pancake e quant’altro.  Sedersi sulle consunte poltrone simil pelle sorseggiando un caffè bollente, versando dello sciroppo d’acero sui vostri pancakes mentre osservate la città infreddolita da un vetro sarà come essere nella scena di un film! Per chi è amante degli hamburger sconsiglio il mc donald, i diners vanno benissimo, personalmente ho provato anche una catena che si chiama Hamburger heaven e mi sono trovato davvero bene.  Ovviamente non essendo una cucina “leggera” bisognerebbe andarci piano, ma una settimana o dieci giorni a New york in vacanza meritano anche un po’ di stravizi in tema culinario. Da non dimenticare poi i vari chioschetti che per strada servono caffè bollente (a proposito non dimenticare di fare anche un salto da starbucks) e hot dog giganti che mangiati al madison square garden guardando una partita di nba hanno un sapore veramente eccezionale!

Per chi avesse in programma una vacanza nella grande mela (nel periodo natalizio c’è un’atmosfera unica anche se il freddo si fa sentire) consiglio un sito dove trovare delle camere a prezzi ragionevoli con tanto di feedback di chi ci è già stato: www.airbnb.com. 

La pasta e fagioli del viaggiatore

Lo ammetto, sono un pastaro, e uno tra i piatti che preferisco di più è la pasta e fagioli. Piatto tipicamente invernale, fumante, cremoso, saporito. I fagioli, la carne dei poveri, ricchi di proteine e di sali minerali, rendono al massimo quando vengono sapientemente cucinati con la pasta. Ne esistono circa cinquecento varietà, ma quella che preferisco cucinare con i tubetti è il fagiolo borlotto. Voglio condividere questa gioia del palato con voi. Ecco gli ingredienti (per 2/3 persone): un vasetto di fagioli borlotti, un paio di spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, olio evo, due pomodori pelati e un pizzico di sale. Versate i fagioli borlotti con la loro acqua in una pentola capiente e aggiungete un altro vasetto d'acqua, gli spicchi d'aglio, i due pomodori pelati, il prezzemolo spezzettato, l'olio e il sale. Cuocete a fuoco vivo fino a quando il prezzemolo non si scurisce e appassisce.

Versate la pasta (a me piacciono i tubetti, ma vanno bene anche i tubettoni e, perche' no, se avete voglia di farvi dei maltagliati con acqua e farina) in questa gustosa minestra (la quantità di pasta varia a seconda dei vostri gusti). Lasciate cuocere la pasta ed eventualmente si secchi troppo aggiungete un bicchiere di acqua calda. Assaggiate, eventualmente aggiustate di sale e una volta cotta lasciatela risposare un minuto a fuoco spento e con il coperchio. Versatela in un piatto fondo con un giro d'olio e un pizzico di peperoncino. Poi mi direte...Buon appetito!

Breve diario di un viaggio nordafricano

Non amavo fermarmi in un unico posto per tanto tempo, non volevo invecchiare e avere il ricordo di un’unica cucina, conoscerne ogni segreto, ogni meandro fino all’esaurirsi delle novità, fino al prosciugarsi delle scoperte e dei tesori nascosti nella stanza delle provviste. Me lo potevo permettere. Ero un rom dei cinque sensi, li dovevo trasportare da un luogo all’altro, dovevo transumare per pascere la mia sete di novità, non avevo carrozzoni al seguito e questo mi permetteva di muovermi agilmente. Questo mio vagabondare da una cucina all’altra mi arricchiva sempre di più. Avevo iniziato a viaggiare da un capo all’altro del mondo, a conoscere nuove culture, nuova gente, gusti che difficilmente potrò dimenticare. Riconoscere le città dal loro odore, dai loro profumi caratteristici, dall’aria che si respira. Ogni città ha un’aria diversa. Sarà che ho il senso dell’olfatto maggiormente sviluppato, ma ogni qualvolta capito in una città nuova o ne visito una già conosciuta inspiro profondamente, al fine di espandere quest’alito vitale in tutto il mio corpo, così che ogni mia cellula possa riconoscere quell’odore e sentirsi un po’ come a casa sua. Ognuno di noi ha un proprio odore caratteristico, ogni essere umano ha due cose inconfondibili: le impronte digitali e l’odore della propria pelle. Non sono ammessi sosia, la natura non vuole. E così è per i luoghi. Riesco a percepire l’odore, i feromoni di una  città , la frizzantezza o la malinconia di un centro abitato solo inspirando. Un mio amico annusando i libri riesce a riconoscere la libreria di dove lo si è comprato solo dall’odore. Scherzi della natura.  Avevo delle preferenze, ovvio. I mercati orientali mi affascinavano tantissimo. In uno dei miei stanziamenti in africa settentrionale adoravo passeggiare per i quartieri della casbah e della medina. Al bando ogni forma di cartina e indicazione stradale, mi piaceva perdermi in quel dedalo di viuzze, in quei labirinti magici, affascinanti, unici al mondo. Solo i souk riuscivano a darmi quelle sensazioni. Camminavo lentamente, assaporavo ogni singolo metro della strada. In sacchi di iuta scorgevo ogni specie di spezia,di erba e di frutta secca, era come vedere la tavolozza di un pittore pronto a mettersi all’opera. Il nero dei semi di papavero che mescolati al miele avevano un sapore divino, il pepe di diversi tipi, grandezza e tonalità, dal verde al rosa pallido, il giallo oro della curcuma, dal colore del sole e con un sapore lievemente piccante ed estremamente volatile come un temporale estivo. L’inconfondibile odore della noce moscata, con il suo gusto dolce e il profumo di bosco, il coriandolo, il rosso accecante del peperoncino. Il profumo d’incenso e la musica frenetica degli artisti di strada donavano alla mia anima momenti di euforia, ma al tempo stesso di pace interiore. Camminavo e mi sentivo parte di quella cultura, di quella gente, di quei luoghi magici, affascinanti, pieni di mistero e saggezza. Pietre preziose, galli che lottavano strenuamente in piccole gabbie di legno, stoffe che avrebbero arredato chissà quale casa in chissà quale parte del mondo, sguardi fieri e al contempo sottomessi di donne che osservano il mondo da una fessura di stoffa, e non lo giudicavano. Mille colori, mille sfumature di una cultura millenaria, di gente che ha sofferto, che ha fatto conoscere al mondo i segreti dei numeri, dell’astronomia, delle scienze. Il momento che preferivo maggiormente era la sera. Quando potevo, affacciandomi dalla finestra del mio appartamento, riuscivo a sentire il profumo del deserto, il mio viso veniva accarezzato da una leggera bava di scirocco e il mio sguardo si posava sull’orizzonte. Immaginavo scene di mille e una notte, storie di principesse arabe e cavalieri erranti, di tuareg e nomadi del deserto, di un silenzio e di un cielo così scuro da poter contare le stelle ad una a una. Avvicinando i miei occhi alla città, ritornavo alla realtà svegliato dal luccichio di mille lampadine, da un vociare incessante e dal profumo delle braci ardenti e dei pentoloni fumanti che mi invitavano a uscire e a seguire le loro scie di vapore per soddisfare il mio palato. 

Racconto breve di un viaggio di...vino

Ero seduto in cucina godendomi un bicchiere di vino rosso. Avevo appena stappato una bottiglia, la conservavo nella mia piccola cantina personale, quella che uso quando ho voglia di stare un po’ solo e godermi il silenzio e i tannini. L’avevo preso dolcemente tra le mani, come si fa con un neonato, lo avevo adagiato sul tavolo e ammirato. La mia era una vera e propria passione, un vero e proprio godimento dei cinque sensi. L’avevo stappato delicatamente ma con decisione, annusato il tappo e versato in un calice ampio. Mentre lo decantavo in un bicchiere profondo e abbastanza largo da contenere il mio naso, mi sembrava che respirasse, sentivo il suo alito vitale che si riempiva di ossigeno. Stava recuperando le forze, stiracchiandosi come appena svegliato da un lungo sonno, stropicciandosi gli occhi e facendo un gran sbadiglio. Eravamo io e lui, sinceramente franchi. Alla vista era di un  colore rosso rubino, come quegli anelli degli aristocratici di un tempo che cangiano con la prospettiva della luce e una tonalità porpora come una parata di  vestiti cardinalizi di una processione cattolica di grande importanza. All’olfatto  si percepiva un profumo vegetale intenso, quasi di sottobosco silenzioso e, avendo perso il carattere fruttato fresco, aveva sentori di spezie dolci come la cannella e di fieno tagliato. Lo avvicinai alla mia bocca come se stessi per baciare una donna schiva e ritrosa ma con un’ardente passione. Appoggiai le mie labbra al bicchiere ampio, chiusi gli occhi e mi preparai a godere. Un ruscello di nettare mi entrò nella bocca e ne invase tutti gli antri, tutte le mucose. Le papille gustative vennero inondate dal fluido rossastro e ne provocarono la loro eccitazione. Un caldo intenso mi partì dagli arti inferiori attraversando tutto il mio corpo e inondandomi il viso, come una fanciulla che arrossisce al complimento del suo unico amore. Un brivido mi percorse la schiena, tutte le mie membra erano rilassate, ogni centimetro del mio corpo stava godendo del nettare degli dei. La mia eroina rossa, il mio assenzio color porpora mi stavano donando orgasmi multipli e sensazioni estasiatiche. Sorso dopo sorso, lo sentivo attraversare la gola, scendere nello stomaco e risalire su, attraverso il suo profumo, nelle narici, donandomi attimi di pace, un vero nirvana. Pregavo un ipotetico Dio  al fine di farmi in dono, in qualche vita futura, di trasformarmi in quelle molecole per donare tutte quelle sensazioni ad un futuro degustatore come me. Volevo essere imbottigliato e stappato, ossigenato e goduto, fino all’ultima goccia!