Preparazioni base: il fumetto di pesce

Qualunque appassionato, amante, professionista della cucina non può far mancare nel proprio freezer  questa preparazione di base. Il fumetto o brodetto di pesce, permette di differenziare l’ottima riuscita di un piatto con una pessima, fermo restando che la materia prima dev’essere di qualità (fresca o congelata che sia).  Esistono diverse varianti, a seconda della provenienza regionale del piatto. Utilizzato per  risottare un piatto, insaporirlo, ma anche come vero e proprio liquido di cottura, anche il fumetto, ovviamente, ha le sue limitazioni. Ad esempio, nelle preparazioni in cui è presente la salsa di pomodoro, ne è sconsigliato l’utilizzo. Se prima le vostre penne gamberi e zucchine non legavano e non avevano il sapore di gamberi, utilizzando il brodetto creerete un piatto eccezionale. Bisogna poi distinguere il fumetto (fatto principalmente da pesci) dalla bisque (essenzialmente preparata solo con i crostacei e quindi con un sapore più marcato). Questa ricetta si realizza in un’ora circa ed è molto semplice.

Ingredienti  per un litro e mezzo circa di prodotto (quando vado al supermercato mi faccio sfilettare il pesce e conservo volta per volta nel freezer le teste e le lische, in modo tale da poterle poi utilizzare per questa preparazione):

1 orata

1 branzino

2 gallinelle

6 carapaci di gamberi grandi

1 carota

Prezzemolo

Basilico

Erba cipollina

Olio evo

1 bicchiere di vino bianco secco

2 ½  di acqua fredda

Preparazione:

mettete in una pentola molto capiente tutti gli ingredienti ed fate soffriggere il tutto qualche minuto (questo permetterà al pesce di tirar fuori tutti i succhi che renderanno saporita la vostra preparazione). Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’acool, poi aggiungete l’acqua fredda (salate alla fine mi raccomando). Questa fase (di tostatura) può essere fatta o meno, io la preferisco perché il brodetto viene più saporito. Fate bollire per circa un’ora e di tanto in tanto schiumate per togliere i grassi in eccesso. Ovviamente, se volete una preparazione più concentrata, potrete continuare la cottura fino alla densità desiderata. Una volta pronta, con il minipimer frullate il tutto, schiumate e lasciate raffreddare. Filtrate per bene il tutto, salate e il vostro fumetto è pronto per l’utilizzo. Il consiglio è quello di realizzarne una quantità tale da poterla congelare o in un’unica soluzione oppure nelle vaschette del ghiaccio, in modo tale da utilizzarla all’occasione a mò di dado per il brodo. Questa ricetta vi permetterà di creare piatti degni dei migliori ristoranti di pesce. Non utilizzate assolutamente dadi e preparazioni preconfezionate perché sono veramente dannose per la salute, mi raccomando!