Entrare nel ristorante di “sor
Fernando” è come sfogliare un album di fotografie in bianco e nero, magari
ingiallito non per il tempo ma per la quantità di persone che l’hanno visto,
scrutato, vissuto. Scendere quei pochi scalini significa entrare in una macchina
del tempo che ti riporta da Mamma Roma, la città eterna piena di
contraddizioni, la Roma dei papi, degli aristocratici, ma anche del popolo, di
Pasquino, di Fellini, della dolce vita. Le pareti, il pavimento, le volte
talmente basse quasi a toccarti la testa, la cucina a vista, il dialetto
romanesco che ti fa compagnia, il vicino che ti mangia accanto come se fossi in
un’unica famiglia.
E passa tutto in
secondo piano, sei trasportato in un’altra epoca, tutto come in un film : e
così ti immagini Aldo Fabrizi seduto ad un tavolo a discutere con la Sora
Lella, Sordi a litigare con gli spaghetti, Pasquino a scrivere sui muri
poemetti contro il Papa Re. Esperienze che solo e solamente la cucina, il cibo,
possono regalare, momenti che solo a tavola possono essere evocati. Sor
Fernando trottola tra i tavoli, alza la voce, ma ti regala anche un sorriso tra
le mille pieghe di un volto che ha servito migliaia di persone. E lo fa per
passione, non per altro. In questa scenografia felliniana, tra l’ingegnere e l’operaio,
il politico e il disonesto, l’oscar come migliore attore va sicuramente dato ad
un piatto che non ha eguali. Ho vissuto per qualche mese a Roma, ci ritorno
sempre volentieri, ma gli spaghetti alla amatriciana che ho mangiato ieri, ma
in vita mia. In un piatto non molto largo ma tanto profondo, lavato e rilavato
centinaia di migliaia di volte, era stato adagiato un nido di spaghetti numero
cinque, il numero perfetto. Cotti magnificamente, legavano alla perfezione con
il sugo pomodoro e guanciale, un’esperienza divina che veniva sugellata da una
spolverizzata abbondante di pecorino romano dop.
Amerigo mi aveva fatto percorrere tutta la
città assicurandomi un’esperienza culinaria di primissimo livello e ne abbiamo
discusso tutta la giornata. Grazie Fernando il Varesino,
questi ristoranti andrebbero tutelati come
delle vere e proprie creature in via d’estinzione.
Trattoria "Il Varesino" - via Varese 5, Roma
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