Pizzettine semidolci da pasticceria

Quand’ero piccolo ne andavo matto, non riuscivo a smettere, una tirava l’altra, davvero squisite.  Ho voluto togliermi uno sfizio, riprovare quel sapore di tanti anni fa, fare un salto nel passato. La macchina del tempo gastronomica. Ideali per aperitivi, spuntini, ma anche per le feste dei bambini, di facile realizzazione e con un costo contenuto. A voi la ricetta:

Dosi per una ventina di pizzette:

250 gr. di farina 0

250 gr. di farina manitoba

50 gr. di olio evo

35 gr. di zucchero semolato

250 ml circa di acqua tiepida

½ panetto di lievito di birra

13 gr. di sale circa

1 barattolo di pomodori pelati

Procedimento:

Unite le due farine con lo zucchero, l’acqua a filo (in cui avrete sciolto il lievito), l’olio evo ed infine il sale. Impastate per una decina di minuti, anche un quarto d’ora e quando l’impasto sarà liscio e omogeneo fatelo lievitare per almeno due ore. Se avete un po’ più di tempo a disposizione, allo scadere delle due ore, stendete la pasta di uno spessore di 4-5 mm e con un coppapasta o un bicchiere date la forma circolare e lasciate lievitare tutta la notte all’interno del forno spento. Vedrete come la vostre pizzette si gonfieranno ben bene e saranno morbidissime.  Nel frattempo in una padella fate asciugare i vostri pelati con olio e sale, in modo tale da rendere il sugo molto denso. Infine tagliate dei pezzettini di fiordilatte che andrete a riporre sulle pizzettine a cottura quasi ultimata. Forno caldo a 200° per circa una decina di minuti. Un paio di minuti prima di toglierle dal forno mettere un dadino di fior di latte sulle pizzette e fatelo sciogliere. Ottime anche fredde! Buon appetito

Firenze, ristorante “Baccarossa” : a scuola di passione

Negli occhi di Amerigo vedevo il fuoco, l’ardore e la passione di chi fa del proprio lavoro una ragione di vita. Mai banale, mai spocchioso, mai scolastico, mai annoiato di avere davanti sei persone alle prime armi, inesperte e con domande per lui scontate.  Cinque ore filate senza mai tacere, senza prendere fiato, senza riposarsi un secondo. Si muoveva nel proprio mondo come un pesce nel proprio elemento, danzava da una parte all’altra della cucina come un ballerino esperto, comunicava passione e determinazione,  non palesando stanchezza per una giornata iniziata presto e che sarebbe finita a notte inoltrata.  Avevamo acquistato a sconto un corso di cucina di cinque ore, passate così in fretta da aver voglia di ricominciare il giorno seguente. Cosa ho imparato? Al di là di alcune tecniche di cottura e di realizzazione di piatti e preparazioni base, si è rafforzata in me l’idea che chi ha un fuoco sacro dentro di sé, una passione, piccola o grande che sia, deve perseguirla e trovare il modo di non tenerla nascosta o repressa nella vita di tutti i giorni. Il mio confronto con Amerigo, fatto di opinioni, consigli, filosofie culinarie, mi ha arricchito davvero tanto e lo consiglio vivamente soprattutto per chi ha la passione per la cucina e tutto ciò che ruota intorno. Insomma, parlavamo lo stesso linguaggio e questa è una cosa che capita così raramente che ti fa amare sempre di più questa magnifica arte creativa che è la cucina.

Scaloppine di seitan al limone con pomodorini al timo dei "Magnifici 20"

Questa è una deliziosa ricetta che ho “rubato” al mio amico Marco Bianchi, autore del libro “I magnifici venti”. Da qualche tempo ho scoperto il seitan e devo dire che mi sorprende di più ogni volta che lo cucino. Lo avevo provato solo alla piastra e ieri, avendo voglia di “carne”, ho optato per questa scaloppina al limone. Davvero ottima e di una semplicità disarmante.





Ecco a voi le dosi:

300 gr. di seitan fresco

Un limone

250 gr. di pomodorini pachino o datterini

Timo fresco o essiccato

Sale qb

Olio extravergine d’oliva qb
una manciata di farina integrale

Preparazione:

Tagliate in fette sottili il seitan e passatelo prima nella farina e poi in padella per circa tre minuti per lato con un filo d’olio evo. Aggiungete il sale e il succo del limone. Fate cuocere per qualche altro attimo da una parte e dall’altra e spegnate il fuoco. Nel frattempo preparate i pomodorini dividendoli a metà e facendoli saltare in padella per qualche minuto, aggiungendo il sale e il timo fresco o essiccato. Servite le due preparazioni in un unico piatto e poi mi direte. Buon appetito!

Gnocchi rigati di manioca con sugo di pomodoro, capperi, olive e porro – gluten free

Una delle caratteristiche principali di un appassionato di cucina e di tutto ciò che ruota intorno al cibo dovrebbe essere la curiosità. Il ricercare nuove materie prime, sperimentare nuovi piatti, andare al di là dei soliti gusti, permette alla mente di aprirsi e di non rimanere chiusi nelle proprie certezze. Cucinare è come viaggiare, esplorare nuovi mondi, nuove culture, arricchisce il nostro corpo e la nostra anima. Un amico mi aveva parlato di questa manioca, un tubero che cresce in Sudamerica e nell’Africa sub sahariana e che è un’ottima fonte di carboidrati, addirittura la terza nell’alimentazione mondiale.  La forma è allungata e la polpa assomiglia molto a quella della patata, d’altra parte la manioca è un tubero, una radice. Si presta a molte preparazioni,  fritta come le patatine, cotta al vapore, al forno, solo per fare degli esempi. Essendo totalmente priva di glutine è particolarmente indicata per chi soffre di celiachia. Inoltre, la polpa può essere pestata e dare origine ad una sorta di farina che è conosciuta più comunemente come tapioca. In questo mio viaggio di ricerca ho voluto sperimentare gli “gnocchi di manioca” e il risultato è stato sorprendente, davvero ottimi. Li ho cucinati con un sughetto di pomodoro, capperi, olive e porri, ma potete usare il condimento che più preferite, anche solo con burro e salvia.

Ecco gli ingredienti per una dose per 4 persone:

500 gr. di manioca pelata e lessata

100 gr. di farina di riso (in alternativa potete usare la tapioca)

Un pizzico di sale

1 uovo intero

Procedimento:

Pelate la tapioca e tagliatela a cubetti. Fatela lessare in abbondante acqua e  quando sarà diventata morbida (provate con una forchetta), la scolate e la passate con lo schiacciapatate. Aspettate che si raffreddi (altrimenti aggiungendo l’uovo rischierete di cuocerlo) e aggiungete un pizzico di sale, la farina di riso e l’uovo intero.  Impastate i vari ingredienti e lasciate riposare per qualche minuto. Procedete facendo dei filoncini lunghi e sottili con la pasta ottenuta e tagliateli a tocchetti. Potete anche lasciarli così oppure con la forchetta li andate a rigare in modo tale da far trattenere meglio il sugo nei solchi creati. Portate ad ebollizione l’acqua, salatela e aggiungete gli gnocchi. Tempo 3 o 4 minuti (aspettate qualche secondo dopo che vengano a galla), scolateli e fateli mantecare nella padella con il sugo che avete scelto di preparare. E buon viaggio culinario!

Metti una sera a cena dalla “Beppa fioraia” a Firenze

A pochi passi da piazzale Michelangelo a Firenze, dal quale si scorge un panorama a dir poco mozzafiato, si trova questo ristorantino caratteristico nascosto da un dedalo di viuzze e protetto da alti alberi.  Per me è stata una scoperta davvero piacevole, sia per quanto riguarda la struttura, sia per il personale, che soprattutto per quello che abbiamo mangiato.  L’arredamento è molto particolare, i tavoli formati da mattonelline di legno dai mille colori, così come le tende e le sedie. Il personale è molto simpatico e professionale, non c’e’ caos, ma un’atmosfera intima e rilassata. Per quanto riguarda il cibo, noi ci siamo fermati agli antipasti e abbiamo puntato tutto su prodotti tipici, visto che avevamo un amico buongustaio venutoci a trovare da Salerno.  La fame ha preso il sopravvento e abbiamo scelto un “gran tagliere Beppa” : prosciutto toscano  dop, salame, finocchiona, mortadella, cipolline borettane fatte in casa, pecorini, brie,  stracciatella, stracchino, pappa al pomodoro, ribollita, crostini di fegatini, crostini di cavolo nero e fagioli. Non contenti (eravamo in tre), abbiamo preso anche un tagliere piccolo vegetariano con verdure grigliate, ribollita, sformatino di verdure, caprese di stracciatella alla salsa di basilico e pappa al pomodoro. Ovviamente non abbiamo proseguito oltre perché le porzioni erano davvero abbondanti. Buona qualità/prezzo, per il resto del menù vi aggiornerò prossimamente. Consigliato!

Lagane di farro e ceci

Questa è una variante della più famosa “lagane e ceci”, ricetta tipicamente campana che si tramanda da generazione in generazione. La preparazione è davvero semplice e potete sostituire le “lagane” con il tipo di pasta che preferite.



Ricetta per 4 persone:

300 gr. circa di farina di farro

Acqua qb

400 gr. di ceci lessati

Una manciata di rosmarino

2 spicchi d’aglio

Una manciata di prezzemolo fresco

Olio evo

Sale qb

Preparazione: ponete i ceci lessati in una pentola con un paio di bicchieri d’acqua, i due spicchi d’aglio, un giro d’olio extravergine d’oliva, una manciata di rosmarino, un pizzico di sale e il prezzemolo tagliato grossolanamente. Fate cuocere una decina di minuti, poi frullate metà dei ceci e assaggiate di sale. Nel frattempo preparate le “lagane” (vedi foto).

Aggiungete alla farina di farro un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e a filo l’acqua tiepida affinché si crei una pasta morbida ma non appiccicaticcia. Lasciate riposare una mezz’ora e poi stendetela su una spianatoia e con un coltello date la forma. Versate la pasta nella minestra di ceci e fatela cuocere per circa quattro minuti. Servite bollente e con un giro di olio evo a crudo. Buon appetito!

Filetto di sarago ai semi di cardamomo con chips di patate rosse

Adoro il cardamomo. Credo che sia una delle spezie più profumate e delicate che meglio si prestano all’utilizzo in cucina. Il contenuto dei suoi semi, opportunamente tostati, sprigiona nell’aria un profumo lieve di limone così delicato e discreto tale da essere ideale per le marinature.  Questo piatto è di semplicissima realizzazione.


 Ingredienti per due persone:

1 sarago di media pezzatura

5/6 semi di cardamomo

Una manciata di prezzemolo fresco

Olio evo

1 patata grande rossa

Sale qb

Olio di semi di arachidi per  friggere le patate

Preparazione:

Sfilettate i saraghi (o fateveli sfilettare dal vostro pescivendolo di fiducia) e fateli marinare in un sacchetto di plastica alimentare per qualche ora con i semi di cardamomo precedentemente tostati su una padella antiaderente. Pelate la patata e affettatela finemente con una mandolina  o un’affetta verdure (le fettine devono essere quasi trasparenti). Passate le chips sotto acqua corrente per eliminare parte dell’amido  e asciugatele per  bene affinché non si attacchino durante la frittura. Friggetele per poco tempo in abbondante olio di semi di arachidi (appena inizieranno a dorare scolatele e appoggiatele su carta assorbente) e salatele.  Nel frattempo riscaldate una piastra antiaderente e adagiatevi i filetti di sarago dalla parte della pelle e salateli leggermente. Vedrete come inizieranno a sprigionare un piacevole odore di limone. Non girateli, cuoceteli dalla parte della pelle che poi andrete a staccare una volta completata la cottura. Bene, ora potete impiattare: togliete la pelle dal filetto del sarago, appoggiatelo su un piatto piano e dategli un giro d’olio e una spolverata di prezzemolo fresco. Accompagnate il pesce con una mangiata di chips croccanti e…buon appetito!

Le zeppole di San Giuseppe

Dolce tipicamente campano che viene preparato in questo periodo proprio per la festività di San Giuseppe, ma che oramai si può trovare nelle pasticcerie in tutti i periodi dell’anno. La lavorazione di questo delizioso dolce va’ effettuata in due parti : la preparazione della pasta choux e quella della crema pasticcera. La pasta choux è quella che viene utilizzata per la preparazione dei bigne’ e profiteroles. La realizzazione può sembrare molto semplice, ma bisogna stare molto attenti alla lavorazione  e soprattutto alla cottura.




Dosi per dieci zeppole.

Per la pasta choux:

250 ml. di acqua

100 gr. burro

150 gr. di farina

4 uova

Un pizzico di sale

Preparazione:

In una pentola portate ad ebollizione l’acqua con il burro spezzettato e un pizzico di sale. Toglietela dal fuoco e aggiungete a pioggia la farina setacciata mescolando vigorosamente. Riponete la pentola sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando non si creerà una massa che si staccherà dalle pareti. Lasciatela raffreddare completamente.  Al composto aggiungete un uovo alla volta fino a completo assorbimento. Lasciate riposare il composto ottenuto per qualche minuto. Con una saccapoche  create dei cerchi di pasta su carta da forno, stando attenti a non metterli troppo l’uno accanto all’altro perché in forno tendono a lievitare. La cottura delle zeppole può avvenire in due modi: al forno o fritte. Io le preferisco al forno perché risultano essere più leggere e meno unte. Fatele cuocere a 200° per circa 25 minuti allo scadere dei quali con uno stuzzichino potete controllare se all’interno sono completamente cotti.  Lasciateli raffreddare in forno per qualche minuto con lo sportello aperto  e poi, una volta completamente fredde  le farcite all’interno con crema pasticcera (li tagliate a metà e li riempite con la saccapoche)e sulla sommità con altra crema e un’amarena sciroppate. Spolverizzate con zucchero a velo prima di servire.

Per la crema pasticcera

1 litro di latte

6 tuorli

250 gr. di zucchero

300 gr. di farinaLa scorza di un limone non trattato

Una stecca di vaniglia

Preparazione

Scaldate il latte con la scorza di limone e la stecca di vaniglia. A parte montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete la farina ben setacciata. Allungate il composto con un po’ di latte caldo al fine di creare una crema molto densa. Unite il tutto al latte caldo e continuate a mescolare fino a quando la crema non sarà liscia e molto, molto densa (più tempo starà più si andrà a compattare e risulterà ideale per la guarnizione delle zeppole).

Allora che ne dite? Buon appetito!!!

Fusilli di pasta fresca di semola con melanzane e provola affumicata

 Creare un piatto delizioso con pochi semplici ingredienti dà sempre tante soddisfazioni in cucina. Ovviamente,  utilizzare materie prime di grande qualità è il preludio di un risultato eccellente.  Ecco a voi gli ingredienti per un primo gustoso e facile nella preparazione.

Per 4 persone:

400 gr. di fusilli di semola

2 melanzane lunghe

400 gr. di provola fresca affumicata

Basilico

Olio evo

1 barattolo di pelati di pomodoro

Sale qb

2 spicchi d’aglio

Preparazione:

Affettate finemente le melanzane tagliandole per la lunghezza e fatele soffriggere per qualche minuto, poi le adagiate su carta assorbente (in alternativa potete cuocerle al forno o grigliarle). Nel frattempo preparate il pomodoro con olio e i due spicchi d’aglio. Tagliate a cubetti la provola fresca dopo averla privata dell’acqua di governo e fate cuocere i fusilli in abbondante acqua salata. Scolateli e fateli saltare in padella con il pomodoro. Prendete una pirofila ampia e versate i fusilli, poi aggiungete uno strato di provola affumicata, il basilico fresco a pezzetti e create un letto di melanzane a coprire il tutto. Concludete con altra provola per arricchire il piatto. Infornate a 180° per una decina di minuti affinché la provola si sciolga e il piatto sprigioni tutti i suoi profumi. Buon appetito!

Torta di ricotta e semolino

Semplice nella preparazione e nel sapore, questo dolce delicato si presta sia per la prima colazione che per accompagnare il tè delle cinque. Ecco a voi le dosi.

Per la pasta:

250 gr. di farina

50 gr. di burro a temperatura ambiente

80 gr. di zucchero

½ bicchiere di acqua fredda

Un pizzico di sale

Impastate tutti gli ingredienti fino ad avere un composto liscio ed omogeneo che farete riposare una mezz'ora coperto da un tovagliolo.

Per il ripieno

150 gr. semolino

½ litro d’acqua

Un pizzico di sale

250 gr. di ricotta saporita

180 gr. di zucchero

1 uovo intero e 1 tuorlo

1 pizzico di cannella

1 arancia non trattata

Gocce di cioccolato fondente a piacere

Zucchero a velo.

Portate ad ebollizione l’acqua salata e versate il semolino a pioggia. Girate per non farlo attaccare alla pentola e appena avrà assorbito bene tutta l’acqua spegnete e lasciate raffreddare. Aggiungete la ricotta montata precedentemente, lo zucchero, la cannella, la scorza d’arancia grattugiata, l’uovo e le gocce di cioccolato. Mescolate per qualche minuto affinché il composto sia diventato omogeneo. Dividete a metà la pasta preparata precedentemente e foderate uno stampo antiaderente di venti cm di diametro circa. Aggiungete il ripieno e coprite con la sfoglia rimanente sigillando per bene i bordi. Spennellate la superficie con il tuorlo d’uovo e infornate a 180° per circa mezz’ora. Spolverizzate con zucchero a velo e….buon appetito!

Salerno, “Il Cenacolo” : come non gestire un ristorante

Fare il ristoratore è come essere il proprietario o il gestore di una galleria d’arte: possiamo avere le opere più famose o importanti del mondo, ma se non abbiamo nessuno che le possa apprezzare, tutto diventa vuoto, perde d’importanza.

Qualche mese fa avevo acquistato un coupon a sconto per una cena per due persone presso uno dei ristoranti migliori di Salerno (almeno qualche decennio fa era considerato tale), con un menù molto ricercato ed accattivante, fatto di prodotti tipici locali preparati in maniera originale. Chiamo qualche giorno prima (abitando in Toscana devo pianificare i miei week end) e prenoto dando il cognome e il numero di telefono, specificando di vivere lontano da Salerno e di essere riusciti a prenotare perché incuriositi dal quel menù così particolare. Ieri sera, fantasticando e discutendo sulle delizie che avremmo mangiato da lì a poco, dopo aver girato l’angolo ed essere arrivati davanti al meraviglioso Duomo di Salerno, troviamo il ristorante chiuso. Già, CHIUSO! Sulla porta un foglio di carta bianco con scritto a mano “CHIUSO PER MOTIVI TECNICI”, né un riferimento telefonico, né un addetto a spiegare i motivi dell’accaduto. Cosa? Incredulo della situazione, prendo il telefono e chiamo. Risponde una ragazza che mi dice che il ristorante è chiuso e che mi avrebbe fatto richiamare dal padre da lì a pochi minuti. Ebbene, non solo non sono stato richiamato, ma i “signori” non hanno più risposto al telefono e infine l’hanno staccato o messo fuori posto. Questo episodio è da manuale di come NON saper gestire la propria clientela e di scappare e peggiorare la situazione davanti a degli imprevisti. Perché? Perché ovviamente il cliente si richiama e gli si spiega il motivo della chiusura. Perché si risponde al telefono e ci si scusa fino all’inverosimile per l’accaduto. Probabilmente il “signore” proprietario di questo locale, situato in una zona meravigliosa della splendida città di Salerno, è un neofita della ristorazione, difetta ovviamente di educazione, non sapendo che chi ci ha perso in questo spiacevole e sgradevole episodio è solo e solamente lui. Tutti i miei amici, gli amici dei miei amici e così via avranno un motivo per non recarsi presso questo ristorante. Se il buongiorno si vede dal mattino, non mi fiderei mai di andare a mangiare in quel posto. Caro “signore”, si ricordi che può avere la più grande e meravigliosa galleria d’arte, ma se continua a gestirla così, le opere se le contemplerà da solo.

Ristorante “Il cenacolo”, piazza Alfano I, 4/6, Salerno – 0892965482 - 3314999983

Budini dolci di riso

Conosciuti in toscana come budini di riso, questi tortini dolci si prestano benissimo per la prima colazione, ma anche per uno spuntino pomeridiano, accompagnati da un buon tè fumante. Semplici nella preparazione, veloci nella cottura, danno il massimo  quando vengono leggermente riscaldati prima di consumarli.  Nel caso in cui vogliate evitare di dilungarvi a realizzare la pasta frolla, potete comprare benissimo quella che viene venduta al supermercato. 

A voi le dosi per circa 12 budini.

Per la pasta frolla:

300 gr. di farina 00

150 gr. di burro a temperatura ambiente

130 gr. di zucchero semolato

1 uovo intero

1 tuorlo

Un pizzico di sale

1 limone grattugiato

Procedimento:

Setacciate la farina con un pizzico di sale e al centro ponete il burro a pezzetti. Iniziate a lavorare e aggiungete lo zucchero, il limone, l’uovo intero e il tuorlo. Lavorate per bene il tutto fino ad ottenere una  sfera liscia che porrete in frigo per circa trenta minuti. Nel caso in cui vogliate ottenere una frolla più morbida, aggiungete all'impasto mezzo cucchiaino di lievito per dolci.

Per il composto:

1 litro di latte

300 gr. di riso

1 stecca di vaniglia

1 limone non trattato o 1 arancia

6 cucchiai di zucchero

½ bustina di lievito per dolci

1 cucchiaino di sale

2 uova

Preparazione: portate a bollore il latte con la buccia grattugiata del limone (o dell’arancia) e la stecca di vaniglia e aggiungete il riso. Fatelo stracuocere per circa una mezz’ora stando attenti a non farlo attaccare. Una volta cotto il riso, spegnete e aggiungete tre cucchiai di zucchero.  Fate raffreddare il composto.  Ora aggiungete due tuorli d’uovo, il lievito, i rimanenti tre cucchiai di zucchero e amalgamate per bene. Infine le chiare montate a neve e il cucchiaino di sale.

Stendete la pasta frolla e foderate i pirottini (io uso quelli da muffin). Riempiteli con il composto ottenuto e infornate per 25 minuti a 170° con forno ventilato e già caldo. Nel caso in cui mancasse la funzione ventilazione, i minuti saliranno a 40. Sfornateli, lasciateli raffreddare, toglieteli dalle formine e spolverizzate con zucchero a velo. Una bontà!