Ristorante "La chiave del Paradiso" : il Dio culinario è femmina!

La chiave di questo paradiso culinario lo custodiscono loro, le donne che si prendono cura delle anime degli avventori di questo ristorante. Preparate, sempre sorridenti, una cucina fatta di persone allegre, li vorremmo tutti così i ristoranti. Non c'e' niente da dire, le donne hanno una marcia in più. Non me ne voglia il proprietario (peraltro simpatico e disponibile), ma la carta vincente sono loro! Eravamo reduci da una due giorni culinaria in cui eravamo stati sconfitti su tutti i fronti: pur essendo stati consigliati, pur avendo fatto le pulci a un noto sito mondiale di recensioni, eravamo scesi nell'inferno culinario, dove dei diavoli travestiti da chef maltrattavano e facevano soffrire materie prime anche di una certa qualità. Avevamo bisogno di una rivincita. Avevamo bisogno di espiare le nostre pene e gustare un pranzo celestiale. Sarà stato il caso, la statistica, il fato o il nostro istinto, ma un'entità superiore (un Dio della gastronomia) ha voluto premiarci, facendoci capitare in una giornata di pioggia incessante davanti a questo locale. E l'ultima prova di fede è stata aspettare circa quaranta minuti perché (giustamente) pieno e noi senza prenotazione. Non abbiamo battuto ciglio e stoici abbiamo atteso sotto un ombrellone "estivo" e circa dieci gradi centigradi che ci facevano battere i denti causa il nostro abbigliamento più che primaverile. E mai come in questo caso la pazienza ha pagato. Entrati con facce tristi e con il capo chinato, siamo usciti rinati, come se avessimo vissuto un'esperienza mistico culinaria. La fortuna aiuta gli audaci (e soprattutto chi non si arrende). Pici, pici, fortissimamente pici! E poi giù di cinghiale e cinta senese. Concludendo con una vera mousse di ricotta con fragole. Al solo pensiero mi ritorna la fame. Ma andiamo un attimo con ordine, anzi con l'ordinazione: due pici con carciofi e pancetta, uno all'agliata (o aglione) e una pappardella al cinghiale. Tutto magistralmente preparato. Nonostante i pici all'aglione siano un piatto molto forte, il sugo al pomodoro era veramente discreto (e ben digerito nelle ore successive), quelli con carciofi e pancetta ben equilibrati e la pappardella (con pasta all'uovo rugosa come piace a noi) era legata, al dente e saporita. Ma credo che il miracolo maggiore lo abbiano fatto sui secondi: tre tagliate di cinta senese con riduzione di balsamico che letteralmente si scioglievano in bocca e un cinghiale alla maremmana in umido (con olive e pomodoro) raramente mangiati nella mia modesta vita gastronomica. Carne magistralmente cotta, per niente stopposa, saporita e perfettamente a suo agio con il sugo (ben ristretto!) di pomodoro. Estasi culinaria, senza esagerare. Per concludere, una delicatissima mousse di ricotta locale (montata a dovere con zucchero a velo) e fragole, talmente morbida da sembrare uno yogurt più compatto. Caffè e ammazza caffè. Brave, brave, brave (mi perdonerà il proprietario, ma quelle donne sono una potenza, ad avercele nei ristoranti!).
Dimenticavo, conto molto onesto per la qualità del cibo: cento euro in quattro persone e ci sta tutto!

Il viaggiatore

La chiave del Paradiso
Via Vignoli, 209 - Tel 0564 614141
Pitigliano (Gr)

Una Maremma da scoprire: l'area del tufo

La Maremma toscana è una delle zone geografiche italiane più eterogenee a livello paesaggistico. Mare, montagna e campagna rendono questo posto veramente unico, una delle ricchezze del nostro Paese che andrebbero maggiormente tutelate e valorizzate. E' un vero piacere lasciarsi guidare da curve morbide che alternano colline di un verde scuro a distese di filari di viti, a piccoli boschi che ti invitano a respirare a pieni polmoni un'aria frizzante e pulita. Ogni curva una sorpresa. Borghi arroccati che sfidano la forza di gravità, suoni di campane in lontananza, rivoli d'acqua che in inverno si trasformano in torrenti impetuosi. Questa è la campagna maremmana che accoglie quella che viene definita "area del tufo". Storia millenaria e innovazione si fondono egregiamente dando origine a luoghi di un fascino unico. Storie conosciute da pochi, tombe etrusche nascoste dalla boscaglia, tunnel scavati nel tufo utilizzati come case nell'antichità e come rifugio durante l'ultima guerra. Corsi e ricorsi storici. Quest'area a sud est di Grosseto raccoglie geograficamente i comuni di Sorano e Pitigliano, a pochi chilometri dal mare e dal Monte Amiata. A caratterizzare questi luoghi c'e' sicuramente la presenza di rocce tufacee che dà al paesaggio un caratteristico colore marrone che schiarisce e scurisce a secondo delle condizioni climatiche. A tratti sembra di scorgere le pareti dei canyon americani, altre volte passare accanto a grotte scavate nel tufo fa pensare a paesaggi di memoria preistorica. Proprio per la presenza di abitazioni scavate nella roccia, Sorano è definita la Matera toscana.

Resti etruschi, romani e borghi medievali danno la misura di come quest'area, particolarmente fertile, sia stata da sempre preferita per l'organizzazione della vita sociale delle varie popolazioni che si sono succedute nei secoli. E' sorprendente passare, nel giro di qualche chilometro, da costruzioni etrusche, sapientemente edificate in un bosco fitto di vegetazione, a costruzioni medievali e persino incontrare due sinagoghe per via di insediamenti ebraici. Per questo motivo, Pitigliano viene definita la "piccola Gerusalemme" e passeggiando per i suoi vicoli si possono incontrare negozi e artigiani che realizzano prodotti (alimentari e non) in puro stile ebraico. Il parco archeologico città del tufo comprende una vasta area che raccoglie la Necropoli di Sovana, San Rocco e Vitozza. Di indubbio fascino sono le tombe dei Demoni alati, di Pola e la tomba  Ildebranda, battezzata in onore di Ildebrando da Sovana, conosciuto come Papa Gregorio VII (tuttora sepolto nella cattedrale di San Matteo di Salerno). Covoni e fossi si alternano in un dedalo di viuzze che, complice la folta boscaglia, fanno vivere al visitatore un'esperienza straordinaria. Basti pensare che su alcuni muri di questi camminamenti sono raffigurate le prime svastiche che per i popoli etruschi simboleggiavano il flusso perpetuo dello scorrere del giorno e delle notte, della vita e della morte.

Per rilassarsi e godere a pieno di queste terre, la presenza di bagni termali rende quest'area ancora più preziosa. Nel giro di pochi chilometri troviamo le terme di Saturnia e quelle di Sorano. Queste ultime, pur avendo una piscina (all'aperto) relativamente piccola, sono ben organizzate, la struttura è circondata dal verde e immergersi in un acqua costantemente a trentasette gradi con la vista sulla campagna è davvero un'esperienza unica.

Come tutta la Maremma toscana, anche questa zona è disseminata di un numero considerevole di agriturismi e fattorie biodinamiche. Per questo motivo, bisogna essere attenti qualora si decidesse di soggiornare o fermarsi per pranzare o cenare. Il motivo? L'agriturismo è partito come un'opportunità ed è diventato una moda. Un nuovo modo di guadagnare denaro poggiandosi e sfruttando le tradizioni, il chilometro zero e la cucina contadina. Purtroppo non sono in pochi ad approfittare di queste situazioni e bisogna scegliere con molta attenzione ed essere assistiti da tanta fortuna. Aperta e chiusa questa doverosa parentesi, la cucina maremmana è davvero squisita. Paste fresche, ravioli, pici, cinghiale e cinta senese sono i punti di forza. Per non dimenticare le zuppe e la famosa acquacotta, una minestra realizzata con le verdure di stagione. 

Per concludere, consiglio vivamente una vacanza rilassante in questa zona, all'insegna del riposo, della cultura e delle tradizioni di questa parte della Toscana. 

Cosa comprare: 

Per gli appassionati di gastronomia, i vicoli di Pitigliano e Sorano sono ricchi di prodotti tipici da portare a casa. Pici, preparati per la pasta "all'aglione", vini locali quali il bianco di Pitigliano o il Morellino della vicina Scansano sono i regali più graditi che il "turista gastronomico" possa farsi. Non da meno, altrettanto interessanti possono essere i lavorati in tufo (come vasi, porta candele)  e gli oggetti in legno d'olivo, come mattarelli, tagliapasta ecc. ecc.

Dove alloggiare:

Per esperienza personale, consiglio vivamente il b&b "Il Pittolo". Egregiamente condotto da Stefania e suo marito, questa piccola struttura a carattere familiare rappresenta il giusto compromesso tra un ambiente familiare e la giusta privacy. Una villa su due piani (abitata al piano superiore dalla famiglia che lo gestisce) con tre camere e una sala per i pranzi al piano inferiore. Situato nella frazione Elmo, dalla sommità della collina si gode una vista incantevole, soprattutto alle prima luci dell'alba e al tramonto. 

B&b "Il Pittolo"

Case sparse Capannone - Elmo - 

58010 Sorano (Gr)

www.ilpittolo.it

Dove mangiare:

Proprio per l'abbondanza di ristoranti, taverne ed agriturismi, non è semplice trovare un posto dove mangiare bene, ma vi assicuro che "La chiave del Paradiso" a Pitigliano non vi deluderà, anzi, la sua cucina farà godere il vostro palato (nei post successivi seguirà anche una recensione).

La chiave del Paradiso

via Vignoli 209

58017 Pitigliano (Gr)

0564614141

Consigliata la prenotazione

Unti e bisunti, Rubio ci concede il bis

 Zac zac! Prima novità, estetica. Baffi a punta nel lavandino e via. Seconda novità, aumento del minutaggio, e ci voleva. Per il resto, Chef Rubio sempre in formissima. Quello che apprezzo di più di questa serie è la capacità di divulgare la cucina regionale italiana senza cadere nella trappola del documentario, un passare dalla spiegazione tecnica di una preparazione al trash del sugo che sbrodola sui baffi senza fare una piega. Anzi, alle undici di sera la voglia di panzerotto barese era paragonabile alle voglie di una donna incinta. In poco meno di un'ora sono stati sciorinati tutti i piatti tipici della città di Bari, un mix di tradizioni, sapori e sottotitoli dialettali che davano un maggiore tono di genuinità. Poi, i "rossi" padre e figlio hanno aggiunto la ciliegina sulla torta. Mi è bastato guardare la faccia del figlio e ascoltare le parole sottotitolate del padre - in certi momenti  incomprensibile - che quando andrò un giorno a Bari li segnerò come tappa obbligata insieme alla Cattedrale di San Sabino (e alle "ciole", ovviamente).
Perfino la scena pulp del marinaio che azzannava tronfio un polpo intero era meno pesante di alcune programmi televisivi che passano il pomeriggio in tv. Sarà che ho un debole per il mare, ma quando Gabriele (in arte Chef Rubio) gira nelle città che odorano di salsedine mi viene sempre voglia di frittura di paranza, anche a mezzanotte. Probabilmente, grazie agli aficionados come me, il giorno seguente alla puntata sono aumentate le vendite di cime di rapa, olio per friggere ed orecchiette. Ma le cozze crude no, non s'affrontano. Il popolo barese geneticamente nasce con una predisposizione che li rende immune a varie malattie infettive, è l'unica spiegazione. E magari Rubio ha origini baresi o uno stomaco con laboratorio killeraggio batteri.
Ah, quasi dimenticavo, per ultimo, ma non ultimo, il mitico ruoto riso, patate e cozze, uno dei piatti che per la loro religiosità andrebbero mangiati sempre in loco e mai preparati a casa lontano dalla Puglia, si rischierebbero magre figure. E se doveste prepararlo, non ditelo a nessuno. Shhhh.
Vai Gabriele, anche senza baffo a punta ci piaci lo stesso!

Appunti di viaggio: alla scoperta del Chianti delle colline pisane

In provincia di Pisa, e più precisamente nella zona che comprende le colline della Valdera e del Valdarno inferiore e quindi i comuni di Lari, Chianni, Palaia, Fauglia, Casciana Terme e Terricciola, si trova una perla di rara bellezza: il Chianti delle colline pisane, un territorio che è un compendio di tradizioni, valorizzazione della terra e cultura gastronomica. Distese di nuvole verdi adagiate delicatamente sulla terra fertile, filari di cipressi a segnare il contorno delle colline, un paesaggio mai monotono, una sorpresa ad ogni curva, tonalità di colori differenti ad ogni ora del giorno e a ogni stagione dell'anno. Un salto indietro di cento anni, quando l'agricoltura era sudore della fronte, quando coppie di buoi lenti si trascinavano per i campi, quando vivere in campagna significava cibarsi di pane e fatica.

Stesso scenario, attori nuovi. C'è chi ha ancora voglia di tenere viva la cultura contadina, che significa aver rispetto per la terra e per chi la lavora, significa valorizzare prodotti e materie prime che la corsa alla globalizzazione correva il rischio di spazzare via, di lasciare nel dimenticatoio della memoria come delle razze oramai estinte. La lungimiranza e l'intelligenza di alcuni imprenditori della terra, che capendo che solo guardando al passato potevano dare alle nuove generazioni un futuro diverso, hanno permesso la ristrutturazione di antichi molini e la ripresa della coltivazione di prodotti pressoché dimenticati.

Ettari di terreno coltivati a grano Senatore Cappelli, un frumento dalle ottime proprietà organolettiche ma eccessivamente suscettibile alla ruggine e alle intemperie, come vento e pioggia, oramai quasi estinto in Italia, proprio in questi luoghi rivive una seconda giovinezza.  Un grano estremamente digeribile, adatto agli intolleranti al glutine, con alte percentuali di sali minerali,  lipidi e vitamine, una vera fonte di salute e gusto da mettere in tavola. Ma non solo. La ripresa della coltivazione del grano Etrusco, i cui semi furono trovati in una tomba etrusca nel comune di Volterra e che può essere considerato uno dei pochissimi grani ritenuti “antichi”, ossia che preserva ancora la struttura genetica originaria. Le sue alte percentuali di selenio e vitamine lo rendono particolarmente gustoso e digeribile e si sposa perfettamente con zucche, zucchine e verdure. Entrambi i grani sono esenti da modificazioni genetiche, da raggi X, hanno un'ottima resa in cucina e conservano delle proprietà organolettiche a dir poco eccezionali.

Molte aziende agricole organizzano dei veri e propri tour guidati presso le loro strutture. Figli e nipoti di contadini insegnano la storia della terra, spiegano l'impiego della macinatura a pietra e realizzano  corsi per la panificazione e pasta fatta in casa. Svegliarsi al mattino, respirare l'aria della campagna toscana, attraversare la giornata apprendendo le arti della macinatura, i segreti della gastronomia, cibarsi dei prodotti biologici della terra e andare a dormire sapendo di aver contribuito, almeno per una piccola parte, alla sopravvivenza di tradizioni secolari, è davvero un'esperienza straordinaria. E con la voglia di ripeterla ancora.  Una perfetta simbiosi tra usi, costumi e conoscenza scientifica. Genetisti, agronomi, esperti di storia della gastronomia, insieme agli imprenditori danno origine a veri propri centri di eccellenza per la valorizzazione della terra, delle materie prime e della cultura locale. Perdersi tra queste colline è davvero un'esperienza unica. Se si è sprovvisti di spirito avventuriero ci si può affidare anche ad escursioni guidate. Panorami mozzafiato tra le meravigliose cittadine di Volterra e il suo alabastro e  San Gimignano con le sue caratteristiche mura medievali compariranno davanti agli occhi dell'escursionista che si chiederà come mai cotanta bellezza non sia ancora ben conosciuta e apprezzata nel nostro paese. Imperdibile appuntamento per il viaggiatore è la visita al teatro del silenzio di Lajatico (www.teatrodelsilenzio.it), una struttura unica al mondo, costruita per volere del tenore Andrea Bocelli. Sfruttando la naturale conformazione del paesaggio (con l'aiuto della mano dell'uomo) , ospita un solo grande evento all'anno e quando non è in funzione la platea si trasforma di uno splendido lago artificiale.

 Assolutamente da percorrere ed esperire sono le “strade del vino” (partendo da San Miniato in direzione Pisa), dove il Sangiovese trova la sua naturale collocazione, l'abbraccio ideale con la terra madre che dà origine, grazie all'intervento sapiente dell'uomo, ad un nettare dal colore rubino, da un odore vinoso e da un sapore armonico e leggermente tannico, di una corporatura più delicata e leggera rispetto al Chianti Classico. Per gli appassionati di tartufo, il Chianti delle colline pisane è una tappa imperdibile: quello bianco di San Miniato è il tubero più profumato e prelibato d'Italia che cresce nella zona tra le rive del fiume Era e il fiume Cecina. Oltre a questa tipologia troviamo anche il marzuolo (che viene raccolto in primavera), lo scorzuolo e il nero.

 E con l'arrivo dell'autunno, con l'inizio della vendemmia, l'aria delle colline si riempie di un profumo caratteristico, inebriante, introvabile in nessun'altra parte del mondo. Come delle impronte digitali, le emozioni che questi luoghi regaleranno al viaggiatore non saranno mai replicabili,  non potranno mai avere un clone, potranno essere solo esperite e difficilmente raccontate a chi non avrà la fortuna di viverle in prima persona.  

Cosa comprare:

Cereali, farinacei, prodotti da forno

Rosario e Giovanni con il loro staff hanno creato una struttura a produzione integrata e biologica, dalla raccolta dei cereali alla produzione di materie prime. E' possibile acquistare cereali, farinacei, prodotti da forno e partecipare a corsi di panificazione.

Azienda Floriddia, località Cedri – 56030 Peccioli (Pi)

Tel.: +39 0587 697184 

www.ilmulinoapietra.it

Tartufo bianco

Tutto sul tartufo bianco di San Miniato:  dall'esposizione e vendita diretta alla degustazione e perfino dimostrazioni di ricerca ed escavazione con cani da tartufo. Per veri intenditori.

Tartufi Nacci, via Zara 110 – 56027 loc. Corazzano – San Miniato (Pi)

www.tartufi-nacci.com

Vino

L'azienda agricola “Sorelle Palazzi” nell'ottobre 2013 ha ricevuto  il conferimento “tre stelle” della guida Veronelli per il Vinsanto annata 2006, con il punteggio di 93/100. La struttura, posta a 150 metri sul livello del mare, è a conduzione biologica certificata ed ospita prettamente vitigni autoctoni toscani.

Dove mangiare:

Osteria pian di Laura

Cucina stagionale, prodotti tipici locali, pasta e pane fatti in casa. Moderna trattoria con una cantina ben fornita e personale disponibile e preparato

V.le C. Wojtila 3 – 56043 Lorenzana – Pisa

Tel: +39 050 662610

www.osteriapiandilaura.net

Dove dormire:

L'agriturismo biologico “La capannina”, appartenente alla famiglia Floriddia, mette a disposizione dei suoi ospiti una casa indipendente e due appartamenti. Forniti di parcheggio coperto e barbecue. Possibilità di escursioni e degustazioni prodotti tipici.

Località Cedri -56030 Peccioli (Pi)

Tel: +39 050 697185

www.agriturismo-biologico.com

Attività all'aria aperta:

Guide esperte organizzano escursioni a cavallo studiando percorsi ad hoc per i loro ospiti. Possibilità di personalizzare la giornata con percorsi gastronomici, culturali e paesaggistici

www.ariannandfriends.it