Quando ho intravisto la possibilità di realizzare una mousse di cioccolato fondente al 70% senza usare né panna e né uova sono andato in trepidazione. Per un amante del cioccolato fondente come me, non “sporcare” il cioccolato con altri ingredienti, ma gustarlo nella sua purezza, rappresenta davvero il massimo. Miracoli della chimica. Questa preparazione parte dal presupposto che l'effetto mousse possa avvenire grazie alla percentuale di grasso che si trova nella panna e siccome il cioccolato fondente ha già inglobato una certa quantità di grasso (lecitina di soia), attraverso una semplice operazione aritmetica possiamo trovare la quantità d'acqua giusta da aggiungere al nostro cioccolato affinchè possa montare nel miglior modo possibile. Di base partite da un cioccolato fondente al 70% (ma potete usare anche uno con una percentuale minore e quindi con una parte maggiore di grasso), dietro la tavoletta troverete scritta la quantità di grassi presenti nel composto per 100 gr. di cioccolato. Pensando ad una mouse con circa il 34% di grassi, fate questa operazione. 45.5 (percentuale di grasso della mia tavoletta) * 100/34 – il risultato che verrà fuori è sarà il quantitativo di acqua necessario da inglobare nel cioccolato fuso.
Nel mio caso sarà: 45.5 * 100 / 34 = 133 (ml di acqua necessari per la realizzazione della mousse per 100 gr. di cioccolato). Procedimento. Sciogliete il vostro cioccolato in una casseruola con il fondo alto (a fuoco lentissimo eviterete anche la scocciatura di scioglierlo a bagnomaria). Una volta fuso, aggiungete l'acqua e togliete dal fuoco e continuate a mescolare in modo tale che la lecitina possa fare il suo lavoro. A parte, peparate una bacinella immersa nel ghiaccio esternamente (mi raccomando, dev'essere freddissima) e immergetevi il composto di acqua e cioccolato. Con una frusta elettrica sbattete il composto e il risultato sarà questo......
ps nel caso in cui vi venisse troppo liquida e non montasse, rimettete il tutto sul fuoco e aggiungete cioccolato fino ad avere una consistenza piu' che densa, nel caso contrario aggiungete acqua. Miracoli della chimica.
Pps per correttezza, aggiungo, che ho trovato questa ricetta sul blog di Dario Bressanini, che sperimenta la chimica in cucina.
Nessun commento:
Posta un commento