S.O.S. celiachia!

Rosanna è una mia carissima amica, giornalista per vocazione, celiaca per "obbligo". Ci accomunano moltissime cose, tra cui la passione per la penna e per il calcio (ma solamente per una squadra in particolare, "la" squadra). Nelle nostre chiacchierate è nata l'idea di creare una rubrica dedicata completamente al mondo della celiachia, con consigli, magari ricette, discussioni, approfondimenti e quant'altro. Ecco il primo di una lunga serie di articoli (almeno spero, Rosanna non ti spaventare!). Non mi dilungo ulteriormente e lascio a lei la "parola".

S.O.S  CELIACO A CENA!

Sei un po’ preoccupato perché a cena avrai i tuoi amici e tra loro c’è anche un celiaco? Tranquillo. Basta partire dal semplice concetto che un celiaco è una persona normale, non è malato e, per i più cocciuti, aggiungo che la celiachia non è contagiosa! Ci tengo a dire questo soprattutto per quanti solitamente sentono dirmi “sono celiaca” e mi guardano con la compassione con cui si guarda chi, con infinita rassegnazione, sa di non essere “normale”.

Ironia a parte, cerchiamo di capire insieme di che cosa si tratta.

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine contenuto in determinati cereali. L’assunzione di questi cereali  negli individui predisposti, causa danni più o meno gravi al tratto intestinale, dove avviene l’assorbimento degli alimenti. Il celiaco che non esclude il glutine dalla propria dieta, va inesorabilmente incontro a malassorbimento intestinale. Questo, a seconda del grado di intolleranza, può causare sintomi come diarrea, vomito, dimagrimento, anemia, aborti, carenza di varie sostanze come vitamine, calcio, ferro e sali minerali, che a loro volto possono causare ulteriori disagi e sintomi.

Ritengo, per esperienza personale, che questi sintomi possono fungere da campanello d’allarme negli individui ai quali non è stata ancora diagnosticata la celiachia.

Essere celiaco vuol dire semplicemente non poter mangiare determinati alimenti: tutto qui! Una volta capito il problema ed escluso il glutine, un celiaco torna nuovo di zecca!  

E allora, tu che ti accingi ad indossare il grembiule per preparare la tua fantastica cena tra amici con “intruso”, prendi il taccuino e annotati questa lista: 

-frumento (grano)

-avena

-farro

-segale

-kamut

-orzo

-monococco

-spelta

-Triticale

Una volta individuati i cereali vietati ad un celiaco, si deve escludere tutto quanto derivato da essi. Quindi: no a farina, malto, crusca, pasta, pizza, pane, focacce, crepes, piadine, pan grattato, grissini, salatini, biscotti, merendine, pasticcini e torte.

A questo punto, la confusione sarà alle stelle e ti starai chiedendo: “se escludo la pasta, il pane, la pizza, le torte, etc. che cosa posso servire nel piatto del mio amico celiaco?” 

La risposta è più facile a farsi che dirsi: perché tutte queste pietanze, tanto amate da noi italiani, potranno comunque essere servite, purché siano a base di riso, mais, fecola di patate, soia e grano saraceno. Ogni pietanza può essere cucinata senza glutine: anche i dolci!

Sul mercato esistono ormai variegate marche di prodotti “gluten free” che potrai procurarti prima della preparazione del pasto. Ad esempio: opti per una bella spaghettata? Ok, acquista un pacco di spaghetti senza glutine nella farmacia o parafarmacia più vicino casa. Ultimamente anche i più market, supermercati e centri alimentari si sono attrezzati e vendono prodotti senza glutine in reparti specifici a prezzi più vantaggiosi rispetto alla farmacia.

Tra i vietati e i permessi, esistono anche alimenti a “rischio”: questi sono i più difficili da individuare, ma basta consultare l’etichetta in cui sono elencati gli ingredienti. Rientrano in questa categoria del “forse ” alcuni salumi, le salse già pronte, le barrette di cioccolata, i succhi di frutta, i gelati.

Cosa fare, però, se un celiaco viene all’improvviso a cena da te e non hai in dispensa nulla di preconfezionato senza glutine? Orienta il menù su un risotto, oppure su un secondo con contorno. Carne, uova, pesce, verdure, insalate, patate, carote e ortaggi vari sono tutti alimenti naturalmente privi di glutine. Ma attenzione: non aggiungere mai farina di tipo “00”oppure pan grattato a nessuno di questi alimenti, altrimenti sarà tutto inutile e il tuo povero ospite passerà una nottaccia!

Inoltre è bene sapere che i celiaci possono mangiare i derivati dal latte, ma è buona norma informarsi prima se il celiaco non sia anche intollerante al latte: alla celiachia spesso piace andare a braccetto con l’intolleranza al lattosio!

Comunque sia, stai sereno in quanto un celiaco quando mangia fuori casa è consapevole di ciò che può mangiare, quindi sicuramente raccoglierà le informazioni necessarie per capire se una portata può o non può assaporarla. Esiste, però, un incubo per noi celiaci che si chiama “contaminazione” legata soprattutto agli utensili da cucina (cucchiaie, mestoli, teglie, coltelli, forchette, scolapasta, pentole): l’accorgimento che ti consiglio è di non utilizzare mai utensili “sporchi di glutine” per gli alimenti senza glutine. Ad esempio: per scolare la pasta senza glutine non utilizzare lo scolapasta che hai usato un attimo prima per la pasta “normale”, semmai lavalo o prendine un altro. Altro accorgimento: taglia il pane “glutaminoso” prima di apparecchiare. Molte persone di mia conoscenza sono, infatti, solite spezzare o tagliare le fette di pane a pasto in corso. Questo, oltre ad essere un gesto che il galateo vieta, può causare la pioggia di briciole di pane che vanno ad insidiare il piatto, il bicchiere e la tranquillità del celiaco.

Detto questo, non mi resta che augurare a te e al tuo amico celiaco buon appetito! Ah, dimenticavo: a fine pranzo non offrire come digestivo un cicchetto di vodka o gin al tuo amico, ma scegli un fresco limoncello o un caldo rum.  

Rosanna Gentile

Linguine con tonno fresco e granella di pistacchio

Spadellare in una vera e propria cucina di un ristorante è come aver guidato sempre una cinquecento e poi essere passato ad una Ferrari. Ovviamente un’emozione indescrivibile, che solo chi ha la passione per quest’arte può capire. L’impatto è stato forte, le padelle che pesano come un macigno, i mestoli che ti sembrano immensi, una cucina che ti appare sconfinata. Ma anche un vero e proprio luna park, pieno di giochi, di fiamme e montagne russe, di specchi magici e pentoloni da stregone. Non finirò mai di ringraziare Amerigo di avermi dato questa possibilità, di avermi fatto indossare il camice nero da chef e la bandana rossa da pirata. L’ho ringraziato a modo mio:  linguine trafilate al bronzo con tonno fresco e granella di pistacchio. 

Dosi per 4 persone:

320 gr. di linguine trafilate al bronzo

200 gr. di filetto di tonno fresco

Una manciata di granella di pistacchio

Fumetto di pesce qb

Sale qb

Pepe qb

Olio evo qb

Preparazione:

Mettete qualche mestolo di brodetto di pesce in una padella, portatelo ad ebollizione e trasferiteci le linguine. Controllate di tanto in tanto che il brodetto non si asciughi completamente e continuate a risottare fino a che la pasta non sia al dente. Spegnete il fuoco e aggiungete il tonno tagliato a dadini, amalgamate per qualche istante (il tonno deve cuocere col calore della pasta e rimanere umido) poi impattate a nido e spolverizzate con la granella di pistacchio e un giro d’olio a crudo. E’ un piatto semplicemente meraviglioso!

Una cena al "Baccarossa"

Dopo l'esperienza a dir poco entusiasmante del corso di cucina al ristorante "Baccarossa"  in pieno centro a Firenze, a pochi passi dalla splendida Chiesa di Santa Croce, ho deciso di andare a provare la sua cucina. Che dire, esperienza culinaria altrettanto straordinaria. Amerigo ti accoglie nel suo locale vestito da pirata rosso: giacca professionale da chef, bandana nera d'assalto e una coinvolgente simpatia. Per la scelta del menù mi affido completamente al suo istinto e all'ispirazione del momento. Tutto incentrato sul mare, ovviamente. A curare la sala c'è Milo, magro come uno spillo, occhio sveglio, simpatico e professionale allo stesso tempo. Il locale è molto curato nei particolari, le luci soffuse creano un'atmosfera intima e la musica jazz ti accompagna per tutto il pasto. Per cominciare una tartare di tonno freschissimo marinata negli agrumi, un meraviglioso gambero di Favignana e calamaretti viola del Tireeno. Ho sempre molte remore quando mangio pesce crudo, ma questa volta sono rimasto letteralmente allibito dalla freschezza e sapore di questo piatto. Amerigo ci ha consigliato un vino bianco Alsaziano fruttato altrettanto eccezionale che ha preceduto una linguina alla spigola e pomodoro concassè di una delicatezza unica. Un piccolo nido di sapore e profumi intensissimi. Mi spiegava lo chef, che il segreto della cottura di questo tipo di pasta sta nel cuocerla e risottarla completamente nel fumetto di pesce, in modo tale che possa assorbire tutti i profumi e sapore del mare, senza che venga cotta in acqua e poi ripassata in padella. Come secondo è arrivata una millefoglie di spigola con pasta phillo, una sintesi di croccantezza e sapore mai provati. La pasta phillo (acqua, farina, sale e olio) è un'ottima alternativa alla classica pasta sfoglia, anzi, secondo il mio modesto parere, è una preparazione che rappresenta un vero e proprio jolly per chi cucina, leggera, croccante e saporita nello stesso tempo. Per concludere in bellezza la serata, Milo ci ha serviti una semifreddo al croccantino che meritava il bis. Che dire, finalmente dopo tanti ristoranti specializzati nella preparazione del pesce, ne ho trovato uno che merita davvero una stella...a buon intenditor...Consigliatissimo!

La torta al cioccolato della Marina

E’ una delle torte al cioccolato più buone che abbia mai assaggiato. Soffice e saporita, adatta per la prima colazione o per uno spuntino, ve la consiglio vivamente (attenzione: può creare dipendenza!) . La sua bontà è pari alla sua semplicità, d’altra parte,  con la vita frenetica di Marina (grandissima artista dello scongelamento piatti pronti) non poteva che essere altrimenti, anche se questa volta ha stupito tutti e si è meritata un posto sul blog! 

Ecco a voi le dosi:

300 gr. di ricotta di pecora

200 gr. di zucchero a velo

3 uova

200 gr. di farina 00

1 bustina di lievito per dolci

2 cucchiai di cacao amaro

150 gr. scaglie cioccolato fondente (o gocce)

Preparazione:

Montate per bene la ricotta con lo zucchero a velo e amalgamate. Aggiungete le uova,  la farina e il lievito. Create un composto omogeneo e senza grumi e poi inserite il cacao setacciato e le scaglie di cioccolato fondente. Forno caldo a 180° per circa trentacinque minuti. Ecco la torta della Mari, risultato assicurato!

Vermicelli di Gragnano con alici fresche e zeste di limone

Avvertenza: prima di leggere questa ricetta volevo comunicarvi che questo piatto, per la sua straordinaria semplicità e bontà, può creare dipendenza. Raramente rimango estasiato da una preparazione, ma questa volta è stato amore a prima vista. E’ di una semplicità disarmante, quindi di una difficoltà estrema. Ovviamente, e non finirò mai di dirlo, la materia prima è indispensabile. Se avete la possibilità e abitate in zona, usate le alici di Cetara o di “menaica” (un tipo di pesca che viene effettuata nel cilento e che, grazie al tipo di rete a maglie larghe, non provoca il sanguinamento del pesce che rimane intatto e con tutte le sue caratteristiche organolettiche) e  i limoni biologici.

Per quattro persone:

320 gr. di vermicelli di Gragnano

500 gr. di alici fresche

Un limone non trattato

1 spicchio d’aglio

Olio evo

4 mestoli di fumetto di pesce

Sale qb

Preparazione

Versate nella padella i quattro mestoli di fumetto di pesce, portate ad ebollizione e adagiatevi i vermicelli. La cottura questa volta la si esegue completamente con la risottatura, in modo tale da creare un pasta profumata e saporita. Nel caso in cui si cominciasse a seccare troppo, aggiungete uno o due mestoli d’acqua calda e continuate fino a completa cottura. Quando i vermicelli sono quasi al dente, aggiungete le alici tagliate a pezzetti e fatele cuocere per qualche secondo. Impiattate e spolverizzate con prezzemolo fresco, scorza di limone grattugiata e un filo d’olio. Meraviglioso!

Preparazioni base: il fumetto di pesce

Qualunque appassionato, amante, professionista della cucina non può far mancare nel proprio freezer  questa preparazione di base. Il fumetto o brodetto di pesce, permette di differenziare l’ottima riuscita di un piatto con una pessima, fermo restando che la materia prima dev’essere di qualità (fresca o congelata che sia).  Esistono diverse varianti, a seconda della provenienza regionale del piatto. Utilizzato per  risottare un piatto, insaporirlo, ma anche come vero e proprio liquido di cottura, anche il fumetto, ovviamente, ha le sue limitazioni. Ad esempio, nelle preparazioni in cui è presente la salsa di pomodoro, ne è sconsigliato l’utilizzo. Se prima le vostre penne gamberi e zucchine non legavano e non avevano il sapore di gamberi, utilizzando il brodetto creerete un piatto eccezionale. Bisogna poi distinguere il fumetto (fatto principalmente da pesci) dalla bisque (essenzialmente preparata solo con i crostacei e quindi con un sapore più marcato). Questa ricetta si realizza in un’ora circa ed è molto semplice.

Ingredienti  per un litro e mezzo circa di prodotto (quando vado al supermercato mi faccio sfilettare il pesce e conservo volta per volta nel freezer le teste e le lische, in modo tale da poterle poi utilizzare per questa preparazione):

1 orata

1 branzino

2 gallinelle

6 carapaci di gamberi grandi

1 carota

Prezzemolo

Basilico

Erba cipollina

Olio evo

1 bicchiere di vino bianco secco

2 ½  di acqua fredda

Preparazione:

mettete in una pentola molto capiente tutti gli ingredienti ed fate soffriggere il tutto qualche minuto (questo permetterà al pesce di tirar fuori tutti i succhi che renderanno saporita la vostra preparazione). Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’acool, poi aggiungete l’acqua fredda (salate alla fine mi raccomando). Questa fase (di tostatura) può essere fatta o meno, io la preferisco perché il brodetto viene più saporito. Fate bollire per circa un’ora e di tanto in tanto schiumate per togliere i grassi in eccesso. Ovviamente, se volete una preparazione più concentrata, potrete continuare la cottura fino alla densità desiderata. Una volta pronta, con il minipimer frullate il tutto, schiumate e lasciate raffreddare. Filtrate per bene il tutto, salate e il vostro fumetto è pronto per l’utilizzo. Il consiglio è quello di realizzarne una quantità tale da poterla congelare o in un’unica soluzione oppure nelle vaschette del ghiaccio, in modo tale da utilizzarla all’occasione a mò di dado per il brodo. Questa ricetta vi permetterà di creare piatti degni dei migliori ristoranti di pesce. Non utilizzate assolutamente dadi e preparazioni preconfezionate perché sono veramente dannose per la salute, mi raccomando!

Gnocchi di farro con asparagi e tartufo di Norcia

Il mio amico chef, Amerigo, in uno dei nostri incontri culinari mi ha regalato uno splendido e profumatissimo esemplare di tartufo nero di Norcia. Ho pensato tanto al suo utilizzo e alla fine mi sono deciso di impiegarlo in una semplicissima preparazione, ma di una straordinaria bontà. Avevo degli gnocchi all’acqua di farro congelati, degli asparagi freschi della maremma e così è nata l’idea:

Per quattro persone

500 gr. di asparagi freschi (vanno bene anche congelati purchè non siano in salamoia, sono orrendi e si spappolano subito)

1 spicchio d’aglio

300 gr. di gnocchi di farro (ovviamente vanno bene anche quelli di patate o acqua e farina)

Olio evo

Sale qb

Pepe qb

1 tartufo di piccole dimensioni oppure olio tartufato

Preparazione:

Fate saltare per qualche minuto gli asparagi tagliati a tocchetti con olio e aglio (a me piacciono che rimangano croccanti), salate e pepate. Nel frattempo portate ad ebollizione una pentola con acqua salata e immergetevi gli gnocchi. Appena saliranno a galla trasferiteli nella padella con gli asparagi e saltateli per qualche secondo. Impiattate e grattugiate il tartufo fresco a pioggia oppure condite con olio tartufato. Per chi, come me, ama questo splendido tubero, è un piatto davvero eccezionale nella  sua semplicità! Buon appetito