Finalmente ce l'ho fatta, dopo decine e decine di tentativi, un'innumerevole tipologia di farine e lieviti provati, domenica sera è arrivata, come la volevo io! Ovviamente tutto può essere perfettibile, ma lei era quella che cercavo, che da anni rincorrevo, che sapevo che prima o poi sarebbe arrivata. Chi la dura la vince! La problematica principale per gli appassionati della pizza fatta in casa è una e una sola: le temperature dei forni casalinghi, che oltre 250° non vanno. Con questo non voglio dire che la pizza casalinga sia da “disprezzare”, anzi, voglio solo affermare che chi abbia voglia di sfornare una pizza come quelle professionali sarà molto, ma molto dura.
Questo empasse l'ho superato facendomi regalare a Natale il mitico forno Ferrari per pizze. Purtroppo questa ditta ha avuto delle disavventure ed è stato estremamente difficile trovarne uno, se non di rimanenza in un piccolo negozio. La straordinaria caratteristica è che questo forno arriva anche a superare i 400°, con la resistenza molto vicina alla pizza da cuocere (ergo bastano pochi minuti e il vostro cornicione si gonfierà come quello delle pizze cotte nel forno a legna!). Una volta sistemato il “problema” forno, mi sono dedicato all'impasto. Dopo aver provato un molteplice numero di farine (più forti, meno forti, ma mai quelle con il lievito incorporato), la mia attività di ricerca si è fermata sull'esperimento “70% di manitoba – 30% farina di semola rimacinata” con 48 ore in frigo e circa 8 di lievitazione a temperatura ambiente. Il risultato è stato elasticità e morbidezza dei panetti con conseguente facile stesa della pizza senza l'aiuto del mattarello (la pizza va' stesa a mano!).
Andiamo per gradi. Ecco gli ingredienti per 6 pizze: 700 gr. di manitoba – 300 gr. di farina di semola rimacinata – ¾ di un panetto di lievito di birra – 650 ml. di acqua tiepida – 3 cucchiaini di sale – 2 cucchiai di olio evo. Ovviamente gli altri ingredienti variano a seconda di come volete farcire le pizze. Io ne ho fatte due broccoli e salsiccia, una margherita, una tonno e cipolle, una marinara e una mista (le ultime due le ho congelate, così appena mi viene voglia, cinque minuti e sono pronte). Procedimento. Mischiate le due farine in un recipiente molto capiente, aggiungete l'olio e fate sciogliere il lievito nei 600 ml di acqua e versatelo a filo mentre con una mano iniziate ad impastare. Quando si inizia a formare la massa allora versate i tre cucchiaini di sale (ricordo che sale e lievito vanno messi sempre lontano l'uno dall'altro, in quanto il sale inibisce la lievitazione). Impastate almeno per una decina di minuti (mi raccomando il tempo d'impasto è fondamentale, la fatica verrà ripagata con quello che andrete a sfornare). Ora riponete il vostro impasto in una ciotola molto capiente, spennellatelo d'olio affinché non si secchi, copritelo con un panno umido e mettetelo in frigorifero.
Dopo 24 ore controllate che la superficie sia sempre umida (eventualmente risulti secca passateci ancora dell'olio). Alla quarantottesima ora il vostro impasto sarà raddoppiato se non di più, lo adagiate su una spianatoia e lo coprite con la classica coperta di lana. Fatelo lievitare per un paio d'ore e poi preparate i panetti. Fateli di circa 260/270 grammi, non di meno, in questo modo avrete più possibilità di stenderli senza che si rompano. Una volta realizzati i panetti, spennellateli con olio e adagiateli sulla spianatoia infarinata. Attendete 5/6 ore e iniziate a realizzare le vostra fantastiche pizze! Nel caso in cui le facciate nel forno tradizionale, mettetelo alla massima potenza e ricordatevi di scolare bene l'acqua delle vostre mozzarelle, sennò vi verrà una pizza “allagata”. Anche per il pomodoro, ricordatevi di asciugarlo tenendolo qualche minuto in una pentola a bollire sul gas. Ora però fatemi sapere con questo procedimento come sono venute le vostre pizze! Buon appetito!
Ps. questa volta ci siamo concentrati poco sulle foto, la pizza va' mangiata bollente ed era troppo buona per farla freddare!!!!
