Unti e bisunti, Rubio ci concede il bis

 Zac zac! Prima novità, estetica. Baffi a punta nel lavandino e via. Seconda novità, aumento del minutaggio, e ci voleva. Per il resto, Chef Rubio sempre in formissima. Quello che apprezzo di più di questa serie è la capacità di divulgare la cucina regionale italiana senza cadere nella trappola del documentario, un passare dalla spiegazione tecnica di una preparazione al trash del sugo che sbrodola sui baffi senza fare una piega. Anzi, alle undici di sera la voglia di panzerotto barese era paragonabile alle voglie di una donna incinta. In poco meno di un'ora sono stati sciorinati tutti i piatti tipici della città di Bari, un mix di tradizioni, sapori e sottotitoli dialettali che davano un maggiore tono di genuinità. Poi, i "rossi" padre e figlio hanno aggiunto la ciliegina sulla torta. Mi è bastato guardare la faccia del figlio e ascoltare le parole sottotitolate del padre - in certi momenti  incomprensibile - che quando andrò un giorno a Bari li segnerò come tappa obbligata insieme alla Cattedrale di San Sabino (e alle "ciole", ovviamente).
Perfino la scena pulp del marinaio che azzannava tronfio un polpo intero era meno pesante di alcune programmi televisivi che passano il pomeriggio in tv. Sarà che ho un debole per il mare, ma quando Gabriele (in arte Chef Rubio) gira nelle città che odorano di salsedine mi viene sempre voglia di frittura di paranza, anche a mezzanotte. Probabilmente, grazie agli aficionados come me, il giorno seguente alla puntata sono aumentate le vendite di cime di rapa, olio per friggere ed orecchiette. Ma le cozze crude no, non s'affrontano. Il popolo barese geneticamente nasce con una predisposizione che li rende immune a varie malattie infettive, è l'unica spiegazione. E magari Rubio ha origini baresi o uno stomaco con laboratorio killeraggio batteri.
Ah, quasi dimenticavo, per ultimo, ma non ultimo, il mitico ruoto riso, patate e cozze, uno dei piatti che per la loro religiosità andrebbero mangiati sempre in loco e mai preparati a casa lontano dalla Puglia, si rischierebbero magre figure. E se doveste prepararlo, non ditelo a nessuno. Shhhh.
Vai Gabriele, anche senza baffo a punta ci piaci lo stesso!

Appunti di viaggio: alla scoperta del Chianti delle colline pisane

In provincia di Pisa, e più precisamente nella zona che comprende le colline della Valdera e del Valdarno inferiore e quindi i comuni di Lari, Chianni, Palaia, Fauglia, Casciana Terme e Terricciola, si trova una perla di rara bellezza: il Chianti delle colline pisane, un territorio che è un compendio di tradizioni, valorizzazione della terra e cultura gastronomica. Distese di nuvole verdi adagiate delicatamente sulla terra fertile, filari di cipressi a segnare il contorno delle colline, un paesaggio mai monotono, una sorpresa ad ogni curva, tonalità di colori differenti ad ogni ora del giorno e a ogni stagione dell'anno. Un salto indietro di cento anni, quando l'agricoltura era sudore della fronte, quando coppie di buoi lenti si trascinavano per i campi, quando vivere in campagna significava cibarsi di pane e fatica.

Stesso scenario, attori nuovi. C'è chi ha ancora voglia di tenere viva la cultura contadina, che significa aver rispetto per la terra e per chi la lavora, significa valorizzare prodotti e materie prime che la corsa alla globalizzazione correva il rischio di spazzare via, di lasciare nel dimenticatoio della memoria come delle razze oramai estinte. La lungimiranza e l'intelligenza di alcuni imprenditori della terra, che capendo che solo guardando al passato potevano dare alle nuove generazioni un futuro diverso, hanno permesso la ristrutturazione di antichi molini e la ripresa della coltivazione di prodotti pressoché dimenticati.

Ettari di terreno coltivati a grano Senatore Cappelli, un frumento dalle ottime proprietà organolettiche ma eccessivamente suscettibile alla ruggine e alle intemperie, come vento e pioggia, oramai quasi estinto in Italia, proprio in questi luoghi rivive una seconda giovinezza.  Un grano estremamente digeribile, adatto agli intolleranti al glutine, con alte percentuali di sali minerali,  lipidi e vitamine, una vera fonte di salute e gusto da mettere in tavola. Ma non solo. La ripresa della coltivazione del grano Etrusco, i cui semi furono trovati in una tomba etrusca nel comune di Volterra e che può essere considerato uno dei pochissimi grani ritenuti “antichi”, ossia che preserva ancora la struttura genetica originaria. Le sue alte percentuali di selenio e vitamine lo rendono particolarmente gustoso e digeribile e si sposa perfettamente con zucche, zucchine e verdure. Entrambi i grani sono esenti da modificazioni genetiche, da raggi X, hanno un'ottima resa in cucina e conservano delle proprietà organolettiche a dir poco eccezionali.

Molte aziende agricole organizzano dei veri e propri tour guidati presso le loro strutture. Figli e nipoti di contadini insegnano la storia della terra, spiegano l'impiego della macinatura a pietra e realizzano  corsi per la panificazione e pasta fatta in casa. Svegliarsi al mattino, respirare l'aria della campagna toscana, attraversare la giornata apprendendo le arti della macinatura, i segreti della gastronomia, cibarsi dei prodotti biologici della terra e andare a dormire sapendo di aver contribuito, almeno per una piccola parte, alla sopravvivenza di tradizioni secolari, è davvero un'esperienza straordinaria. E con la voglia di ripeterla ancora.  Una perfetta simbiosi tra usi, costumi e conoscenza scientifica. Genetisti, agronomi, esperti di storia della gastronomia, insieme agli imprenditori danno origine a veri propri centri di eccellenza per la valorizzazione della terra, delle materie prime e della cultura locale. Perdersi tra queste colline è davvero un'esperienza unica. Se si è sprovvisti di spirito avventuriero ci si può affidare anche ad escursioni guidate. Panorami mozzafiato tra le meravigliose cittadine di Volterra e il suo alabastro e  San Gimignano con le sue caratteristiche mura medievali compariranno davanti agli occhi dell'escursionista che si chiederà come mai cotanta bellezza non sia ancora ben conosciuta e apprezzata nel nostro paese. Imperdibile appuntamento per il viaggiatore è la visita al teatro del silenzio di Lajatico (www.teatrodelsilenzio.it), una struttura unica al mondo, costruita per volere del tenore Andrea Bocelli. Sfruttando la naturale conformazione del paesaggio (con l'aiuto della mano dell'uomo) , ospita un solo grande evento all'anno e quando non è in funzione la platea si trasforma di uno splendido lago artificiale.

 Assolutamente da percorrere ed esperire sono le “strade del vino” (partendo da San Miniato in direzione Pisa), dove il Sangiovese trova la sua naturale collocazione, l'abbraccio ideale con la terra madre che dà origine, grazie all'intervento sapiente dell'uomo, ad un nettare dal colore rubino, da un odore vinoso e da un sapore armonico e leggermente tannico, di una corporatura più delicata e leggera rispetto al Chianti Classico. Per gli appassionati di tartufo, il Chianti delle colline pisane è una tappa imperdibile: quello bianco di San Miniato è il tubero più profumato e prelibato d'Italia che cresce nella zona tra le rive del fiume Era e il fiume Cecina. Oltre a questa tipologia troviamo anche il marzuolo (che viene raccolto in primavera), lo scorzuolo e il nero.

 E con l'arrivo dell'autunno, con l'inizio della vendemmia, l'aria delle colline si riempie di un profumo caratteristico, inebriante, introvabile in nessun'altra parte del mondo. Come delle impronte digitali, le emozioni che questi luoghi regaleranno al viaggiatore non saranno mai replicabili,  non potranno mai avere un clone, potranno essere solo esperite e difficilmente raccontate a chi non avrà la fortuna di viverle in prima persona.  

Cosa comprare:

Cereali, farinacei, prodotti da forno

Rosario e Giovanni con il loro staff hanno creato una struttura a produzione integrata e biologica, dalla raccolta dei cereali alla produzione di materie prime. E' possibile acquistare cereali, farinacei, prodotti da forno e partecipare a corsi di panificazione.

Azienda Floriddia, località Cedri – 56030 Peccioli (Pi)

Tel.: +39 0587 697184 

www.ilmulinoapietra.it

Tartufo bianco

Tutto sul tartufo bianco di San Miniato:  dall'esposizione e vendita diretta alla degustazione e perfino dimostrazioni di ricerca ed escavazione con cani da tartufo. Per veri intenditori.

Tartufi Nacci, via Zara 110 – 56027 loc. Corazzano – San Miniato (Pi)

www.tartufi-nacci.com

Vino

L'azienda agricola “Sorelle Palazzi” nell'ottobre 2013 ha ricevuto  il conferimento “tre stelle” della guida Veronelli per il Vinsanto annata 2006, con il punteggio di 93/100. La struttura, posta a 150 metri sul livello del mare, è a conduzione biologica certificata ed ospita prettamente vitigni autoctoni toscani.

Dove mangiare:

Osteria pian di Laura

Cucina stagionale, prodotti tipici locali, pasta e pane fatti in casa. Moderna trattoria con una cantina ben fornita e personale disponibile e preparato

V.le C. Wojtila 3 – 56043 Lorenzana – Pisa

Tel: +39 050 662610

www.osteriapiandilaura.net

Dove dormire:

L'agriturismo biologico “La capannina”, appartenente alla famiglia Floriddia, mette a disposizione dei suoi ospiti una casa indipendente e due appartamenti. Forniti di parcheggio coperto e barbecue. Possibilità di escursioni e degustazioni prodotti tipici.

Località Cedri -56030 Peccioli (Pi)

Tel: +39 050 697185

www.agriturismo-biologico.com

Attività all'aria aperta:

Guide esperte organizzano escursioni a cavallo studiando percorsi ad hoc per i loro ospiti. Possibilità di personalizzare la giornata con percorsi gastronomici, culturali e paesaggistici

www.ariannandfriends.it

Delicatissima lasagna con mousse al basilico e mozzarella

Questo meraviglioso piatto ha una resa eccezionale. E' di facilissima realizzazione, i tempi di preparazione sono brevissimi e il risultato è strepitoso. Provare per credere. A seconda della vostra disponibilità di tempo, potete realizzare una crema di basilico fatta in casa o comprare un pesto già pronto (io preferisco la prima soluzione perché ritengo che il pesto già pronto sia eccessivamente salato e le etichette degli ingredienti non mi convincono). A voi la ricetta per circa 6 persone.

Ingredienti:

1 confezione di lasagne (io uso le Sfogliavelo Rana, per me sono le migliori)
700 gr. di ricotta di pecora
500 gr. di mozzarella o fior di latte
parmigiano reggiano qb
2 confezioni di basilico fresco in vaschetta (oppure 2 confezioni di pesto)
sale
olio evo qb

Preparazione:

Frullate con un minipimer le foglie di basilico con olio evo fino ad ottenere una consistenza cremosa, aggiungete il sale e parmigiano. Mescolate la crema di basilico con la ricotta fino ad ottenere una mousse, assaggiate di sale e iniziate a comporre la vostra lasagna. In una pirofila da forno fate un primo strato di mousse al basilico, poi la sfoglia di lasagna, ancora mousse di basilico, mozzarella e parmigiano. Continuate così fino ad arrivare a quattro strati e concludete coprendo la pasta con mousse, mozzarella e parmigiano. Potete congelare la vostra lasagna e poi metterla in forno oppure cuocerla direttamente dopo averla preparata a 180° per una ventina di minuti. Ottima! Buon appetito

Rotolini di crepes alla nduja e provolone della Sila - ricetta della Mari

Sono diventato un fan sfegatato di questi rotolini con la nduja, se non finissero nel piatto continuerei a mangiarne fino allo sfinimento, potenza della cucina calabra. Il giorno dopo averli mangiati avevo bisogno di un'altra dose. Su indicazione di Mariangela e grazie al suo graditissimo regalo (la nduja prodotta e venduta sul posto non ha paragoni) mi sono completamente fiondato a realizzare questa ricetta, anche in mancanza del provolone della Sila. La ricetta è molto semplice, le materie prime sono fondamentali.

Per una decina di crepes con una padella di medie dimensioni.

200 gr. di farina 00

3 uova intere
500 ml di latte
40 gr. di burro
nduja calabrese qb
un pizzico di sale

Preparazione:

Sbattete le uova in un recipiente e aggiungete il burro fuso, poi incorporate lentamente la farina setacciata evitando di formare grumi, il latte e infine il sale. Lasciate riposare in frigo il composto una quindicina di minuti e poi procedete nella cottura. Scaldate una padella antiaderente, imburratela e versate un mestolo del composto. Fate cuocere da un lato e poi dall'altro per qualche minuto. Una volta conclusa la cottura delle crepes, passiamo alla farcitura. Se come me non avete il provolone (che sia della Sila o di qualche altro tipo) potete aggiungere del parmigiano grattugiato, del caprino fresco o del gorgonzola. Nella parte bassa della vostra crepe ponete la farcitura di formaggio e nduja e iniziate ad arrotolarle. Concludete tagliandole con un coltello e formando dei rotolini. Ricetta fantastica! Buon appetito.

Ammorbidente fai da te ecologico ed economico? Funziona!

Questo è il mio primo post che non sia inerente alla cucina e ai viaggi, ma ho deciso di pubblicarlo perché voglio condividere con voi quest'esperienza. Ogni tanto faccio degli esperimenti eco sostenibili per cercare di ridurre l'utilizzo di prodotti chimici aggressivi per la casa e dannosi per la salute e l'ambiente. Già da molto tempo utilizzo l'aceto di vino bianco a volte per lavare i piatti, la cucina e i pavimenti e a dire il vero funziona molto bene, è un ottimo sgrassante e pulisce a fondo. L'ho utilizzato puro anche come ammorbidente ma non mi aveva mai soddisfatto abbastanza. Questa volta ho voluto provare con l'acido citrico e l'acqua demineralizzata e il risultato è stato sorprendente. Non ho mai avuto le asciugamani così morbide! Con un litro di acqua demineralizzata e cento grammi di acido citrico arrivate fino a dieci lavaggi a pieno carico, risparmiando denaro e facendo un favore alla vostra salute, a quella della lavatrice e all'intero ecosistema. Come si realizza? Semplicissimo. Scaldate in pentola un litro di acqua demineralizzata, versatela in una bottiglia e aggiungete del comune acido citrico in grani che trovate in farmacia, erboristeria o negozi naturali. Agitate il composto fino a che l'acido citrico non si sciolga e usatene 100 grammi a posto del vostro ammorbidente chimico. Mi raccomando, ad ogni utilizzo agitate sempre bene il flacone perché i granelli tendono a depositarsi sul fondo. Potete aggiungere anche delle gocce di olio essenziale adatto a quest'uso per profumare i vostri indumenti. Facile, economico e con risultati garantiti.
ps una curiosità: se avete in casa i condizionatori, raccogliete l'acqua che fuoriesce dal tubicino della vostra macchina esterna, è perfetta!

Una ricetta improvvisata: calzoni al forno ripieni di parmigiana di melanzane

Una preparazione nata per caso e una delle migliori che mi sia mai riuscita per i lievitati salati, una vera delizia. Era avanzata della pasta che avevo preparato per una focaccia e quando l'occhio è caduto sulla parmigiana mangiata a pranzo è scattata l'idea di preparare questi calzoni o panzerotti al forno. Più che indicarvi le dosi e la preparazione, voglio invitarvi a provare questo connubio che ha davvero dell'incredibile, una bontà unica. La pasta morbida e profumata del calzone si sposa perfettamente con il ripieno gustoso e cremoso della parmigiana e della mozzarella che si scioglie in forno...venuta l'acquolina in bocca eh? Ho solo una foto perché è stata un'idea estemporanea, però fidatevi, ne vale veramente la pena!

Ingredienti per una decina di calzoni medi:

- 500 gr. di pasta per pizza (300 gr. di farina 00 - ho usato la caputo blu pizzeria - 180 gr. di acqua - 1/3 di bustina di lievito secco - 1 cucchiaino di sale)
- parmigiana di melanzane

Preparazione:

Una volta fatta lievitare la vostra pasta (almeno un paio di ore a forno spento con luce accesa), dividetela in panetti da 80/100 grammi (questa volta non posso darvi il peso esatto perché ho fatto tutto ad occhio) e con le mani allargateli fino a creare dei dischetti che poi riempirete con la vostra parmigiana e andrete a sigillare bene con le mani. Infornate a 200° (forno caldo mi raccomando) per circa una decina di minuti fino a che non siano ben dorati sulla superficie. Buon appetito!

Bocconcini o involtini di carne alla messinese

A volte basta sentire un profumo, ascoltare un rumore o viaggiare nella memoria che si attivano meccanismi meravigliosi, che mettono in allarme le tue papille gustative, i tuoi recettori nasali. Ogni tanto mi capita e il percorso che mi porta alla realizzazione della ricetta è la parte più bella, insieme allo stupore dell'assaggio.

Così è stato per questa ricetta. Non so se sia quella giusta, quella perfetta, ma grazie all'aiuto della Giusy sono riuscito a riscostruirla ed è stato come fare un salto nel tempo di trent'anni. Un'emozione. Dando uno sguardo sui vari siti e blog di cucina ho scoperto che esistono diverse varianti, quindi posso "tranquillizzarmi" e pubblicare la mia. Questi bocconcini di carne sono come le ciliege, uno tira l'altro. Accompagnandoli con un ottimo contorno, del pane caldo e del buon vino rosso passerete davvero delle ore liete in tavola, anche da soli. E' una ricetta di semplice preparazione e anche la facile reperibilità dei prodotti vi aiuterà a realizzarla.

Per circa quindici involtini o bocconcini

7/8 fettine di manzo per cotoletta
100 gr. di pangrattato
150 gr. di pecorino stagionato
3/4 spicchi d'aglio
prezzemolo fresco qb
olio evo qb
sale qb
10 foglie di alloro circa

Preparazione:

Iniziate preparando il ripieno e ponendo in una ciotola il pangrattato, il pecorino, l'aglio tagliato a pezzettini e privato dell'anima, il prezzemolo sminuzzato e un pizzico di sale (non abbondate mi

 raccomando!). Mescolate fino a che gli ingredienti si conoscano per bene.Con il batticarne rendete le
vostre fettine molto sottili e tagliatele in quadrati di
circa dieci - quindici centimetri di lato, passatele nell'olio e disponete nel centro un paio di cucchiaini del vostro ripieno. Chiudete prima piegando leggermente ai lati e poi completate arrotolando il tutto, in modo tale che il vostro ripieno non fuoriesca durante la cottura. Passate i vostri involtini nel pangrattato e con degli stecchini di legno andate ad alternare i bocconcini e le foglie di alloro. Per la cottura potete scegliere di farla o su una bistecchiera ben calda oppure in una padella con un filo d'olio caldo (io ho preferito la seconda soluzione). Fate cuocere prima da una parte e poi dall'altra per qualche istante fino a che non siano ben rosolati. All'interno rimarranno caldi e succosi. Serviteli ben caldi mi raccomando. Buon appetito!