Preparazioni base: il fumetto di pesce

Qualunque appassionato, amante, professionista della cucina non può far mancare nel proprio freezer  questa preparazione di base. Il fumetto o brodetto di pesce, permette di differenziare l’ottima riuscita di un piatto con una pessima, fermo restando che la materia prima dev’essere di qualità (fresca o congelata che sia).  Esistono diverse varianti, a seconda della provenienza regionale del piatto. Utilizzato per  risottare un piatto, insaporirlo, ma anche come vero e proprio liquido di cottura, anche il fumetto, ovviamente, ha le sue limitazioni. Ad esempio, nelle preparazioni in cui è presente la salsa di pomodoro, ne è sconsigliato l’utilizzo. Se prima le vostre penne gamberi e zucchine non legavano e non avevano il sapore di gamberi, utilizzando il brodetto creerete un piatto eccezionale. Bisogna poi distinguere il fumetto (fatto principalmente da pesci) dalla bisque (essenzialmente preparata solo con i crostacei e quindi con un sapore più marcato). Questa ricetta si realizza in un’ora circa ed è molto semplice.

Ingredienti  per un litro e mezzo circa di prodotto (quando vado al supermercato mi faccio sfilettare il pesce e conservo volta per volta nel freezer le teste e le lische, in modo tale da poterle poi utilizzare per questa preparazione):

1 orata

1 branzino

2 gallinelle

6 carapaci di gamberi grandi

1 carota

Prezzemolo

Basilico

Erba cipollina

Olio evo

1 bicchiere di vino bianco secco

2 ½  di acqua fredda

Preparazione:

mettete in una pentola molto capiente tutti gli ingredienti ed fate soffriggere il tutto qualche minuto (questo permetterà al pesce di tirar fuori tutti i succhi che renderanno saporita la vostra preparazione). Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’acool, poi aggiungete l’acqua fredda (salate alla fine mi raccomando). Questa fase (di tostatura) può essere fatta o meno, io la preferisco perché il brodetto viene più saporito. Fate bollire per circa un’ora e di tanto in tanto schiumate per togliere i grassi in eccesso. Ovviamente, se volete una preparazione più concentrata, potrete continuare la cottura fino alla densità desiderata. Una volta pronta, con il minipimer frullate il tutto, schiumate e lasciate raffreddare. Filtrate per bene il tutto, salate e il vostro fumetto è pronto per l’utilizzo. Il consiglio è quello di realizzarne una quantità tale da poterla congelare o in un’unica soluzione oppure nelle vaschette del ghiaccio, in modo tale da utilizzarla all’occasione a mò di dado per il brodo. Questa ricetta vi permetterà di creare piatti degni dei migliori ristoranti di pesce. Non utilizzate assolutamente dadi e preparazioni preconfezionate perché sono veramente dannose per la salute, mi raccomando!

Gnocchi di farro con asparagi e tartufo di Norcia

Il mio amico chef, Amerigo, in uno dei nostri incontri culinari mi ha regalato uno splendido e profumatissimo esemplare di tartufo nero di Norcia. Ho pensato tanto al suo utilizzo e alla fine mi sono deciso di impiegarlo in una semplicissima preparazione, ma di una straordinaria bontà. Avevo degli gnocchi all’acqua di farro congelati, degli asparagi freschi della maremma e così è nata l’idea:

Per quattro persone

500 gr. di asparagi freschi (vanno bene anche congelati purchè non siano in salamoia, sono orrendi e si spappolano subito)

1 spicchio d’aglio

300 gr. di gnocchi di farro (ovviamente vanno bene anche quelli di patate o acqua e farina)

Olio evo

Sale qb

Pepe qb

1 tartufo di piccole dimensioni oppure olio tartufato

Preparazione:

Fate saltare per qualche minuto gli asparagi tagliati a tocchetti con olio e aglio (a me piacciono che rimangano croccanti), salate e pepate. Nel frattempo portate ad ebollizione una pentola con acqua salata e immergetevi gli gnocchi. Appena saliranno a galla trasferiteli nella padella con gli asparagi e saltateli per qualche secondo. Impiattate e grattugiate il tartufo fresco a pioggia oppure condite con olio tartufato. Per chi, come me, ama questo splendido tubero, è un piatto davvero eccezionale nella  sua semplicità! Buon appetito

Viaggi culinari, blog 100% affidabile

Apro le email e tra tante pubblicità, spam e quant'altro cosa vi trovo? Un premio. Il mio primo premio! Qualche visitatore "collega" blogger mi ha segnalato come "blog 100% affidabile". Che dire, una bella soddisfazione, no? Queste sono le motivazioni:  

1) E' aggiornato regolarmente 

2) Mostra la passione autentica del blogger per l'argomento di cui scrive

3) Favorisce la condivisione e la partecipazione attiva dei lettori
4) Offre contenuti ed informazioni utili e originali
5) Non é infarcito di troppa pubblicità

Ora vorrei segnalare io qualche blog che ritengo meritevole dello stesso riconoscimento. E quindi  "Dichiaro che i blog seguenti da me scelti rispettano le 5 regole del Premio "Il Blog Affidabile"  disponibili a questa pagina http://www.gliaffidabili.it/a/altro/il-premio-il-blog-affidabile . Sono pertanto una risorsa utile per gli utenti della Rete e meritevoli di essere conosciuti da un pubblico più ampio".

1) http://virgiliosalerno.myblog.it/

2) http://www.amerigocapria.blogspot.com

3) http://profumodilievito.blogspot.it/

Grazie!

Vermicelli con filetto di pesce spada alla Vaglica

Amo la Sicilia, la sento mia, mi scorre nelle vene. Amo i suoi colori, la sua gente, i suoi profumi, il suo cibo. Adoro il colore del suo mare, i suoi capperi, le sue sarde, le sue melanzane. Potrei continuare all’infinito. Chiacchierando con una sicula doc, Emanuela, occhi furbi e capelli nero corvino, è saltata fuori questa ricetta per me straordinaria. L’ho subito memorizzata e appena ho potuto, l’ho eseguita. E’ una preparazione particolarissima, che caratterizza a pieno quello che è la Sicilia. La combinazione di materie prime è tipica dell’oriente e ha provenienze medievali, questo mescolare il dolce con il salato, che soltanto negli ultimi due secoli è stato “bandito” dalle cucine occidentali, purtroppo. Adoro le contaminazioni e questa è una di esse. Alcuni di voi storceranno il naso, ma prima di dire “non mi piace”, perché non lo provate?

Bando alle ciance ed eccovi gli ingredienti e la preparazione per quattro persone:

320 gr. di vermicelli

500 gr. di filetto di pesce spada

Uno spicchio d’aglio

20 gr. di mandorle

20 gr. di pinoli

Una manciata di uvetta

Olio evo qb

Sale qb

Preparazione:

Tostate mandorle e pinoli a parte. Tagliate a cubetti il pesce spada e fatelo rosolare con i pinoli e l’uvetta in una padella con l’olio e lo spicchio d’aglio. Nel frattempo portate ad ebollizione l’acqua salata e versate i vermicelli. A pochi minuti della cottura scolateli e versateli nella padella dove procederete a risottarli. Una volta cotti, impiattate e spolverizzate con le mandorle tritate grossolanamente al coltello e un filo d’olio extravergine d’oliva. Non aggiungete né prezzemolo, né peperoncino, questo piatto va gustato assolutamente in “purezza”. Io abbinerei un “Donnafugata” ghiacciato! Buon appetito.

Gnocchi di farro all’acqua con vongole e ceci

Questo piatto ha un sapore davvero speciale. Un carissimo amico, coinvolto  dalla mia passione culinaria, ha voluto cucinare con me e ha realizzato questo splendido piatto. Un piatto fatto di amore e passione per la cucina, materie prime eccelse e calore umano. Un mix che non poteva non sfociare in un risultato a dir poco eccezionale. Il secondo motivo, più pratico, è aver utilizzato una farina di farro proveniente da una coltivazione biologica integrata e da una macinazione a pietra. Un profumo e un sapore superbi, una farina meravigliosa. Questo significa lavorare con le materie prime eccelse, un piatto più semplice è e più contano prodotti di qualità e la differenza si tocca con mano. Ecco a voi gli ingredienti e la preparazione. 

Per quattro persone:

1 kg di vongole veraci o lupini

300 gr. di ceci

Prezzemolo fresco qb

Basilico fresco qb

Olio evo qb

Sale qb

350 gr. di farina di farro dicocco

500 gr. di acqua

2 spicchi d’aglio

Preparazione per gli gnocchi all'acqua.

Mettete a bollire 500 ml di acqua con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Versate la farina di farro e girate energicamente fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti e creerà un’unica massa. Lasciate riposare una ventina di minuti e poi preparate gli gnocchi con il classico procedimento (ossia fate dei filoncini e poi li tagliate in piccoli gnocchetti).

Preparazione per il condimento.

fate soffriggere due spicchi d’aglio in camicia con un ciuffetto di prezzemolo e versate le vongole precedentemente spurgate.  Coprite con un coperchio e appena si apriranno aggiungete i ceci lessati. Fate amalgamare per qualche minuto e assaggiate di sale. Nel frattempo portate a ebollizione l’acqua, versate gli gnocchi e appena vengono a galla trasferiteli nella padella con il condimento, facendoli amalgamare per qualche secondo e, qualora risultassero asciutti, aggiungete un po’ di acqua di cottura. Impiattate ancora caldi e serviteli cospargendo il piatto con basilico fresco. Meravigliosi. Buon appetito!

Panzanella con moscardini freschi e riduzione di aceto balsamico

La panzanella è un piatto tipicamente toscano, uno di quei piatti che oggi verrebbe definito come “comfort food”, ossia una pietanza tradizionale che torna di moda e che ti lega al passato.  Come la pappa al pomodoro, la panzanella era un piatto tipicamente contadino, dove il pane la faceva da padrona, accompagnato dai prodotti della terra. Ne esistono diverse varianti, non c’e’ una ricetta base ed è per questo che oggi vi presento una variante “marinara”, con dei moscardini freschi provenienti dall’arcipelago toscano.


Ecco a voi gli ingredienti per 4 persone:

1 kg. di moscardini freschi

500 gr. di pomodorini ciliegino

20 gr. di basilico freschissimo

2 cipollotti freschi o erba cipollina

Olio evo qb

Sale qb

Pepe qb

2 panini raffermi (meglio senza sale)

½ bicchiere di vino bianco

Riduzione di aceto balsamico per guarnire

Procedimento:

Pulite i vostri moscardini e fateli cuocere per circa mezz’ora in abbondante acqua con mezzo bicchiere di vino bianco. Nel frattempo ammorbidite il pane in acqua e strizzatelo fino a che non sgoccioli. Tagliate a dadini i pomodorini (privandoli dei semi), spezzettate il basilico e affettate i cipollotti.  Un volta che i moscardini saranno cotti, lasciateli raffreddare e poi tagliateli a tocchetti e uniteli agli altri ingredienti, aggiungendo olio, pepe e sale. Mescolate per bene e impiattate guarnendo con la riduzione di aceto balsamico. Questo piatto è ottimo anche servito freddo, quindi potete prepararlo anche un giorno prima, è davvero delizioso. Buon appetito!

Scialatielli ai fagioli con basilico fresco

 Oggi ho voluto fare una prova, fortunatamente riuscitissima. Adoro la pasta e fagioli  e questa volta mi sono cimentato in un esperimento. Oltre ad utilizzare contemporaneamente due tipologie di fagioli (il borlotto e il cannellino), ho eliminato il pomodoro e ho voluto aggiungere abbondante basilico fresco e profumato, sia durante la cottura che dopo l’impiattamento.  Come pasta ho usato degli scialatielli che ho spezzettato con le mani e il risultato è stato davvero soddisfacente.




 Ecco a voi gli ingredienti e la preparazione per quattro persone:

1 kg. Di fagioli (borlotti, cannellini o misti)

250 gr. di scialatielli (ma va bene qualsiasi tipo di pasta preferiate)

Abbondante basilico fresco

Qb di olio evo

Qb sale

Qb pepe

2 spicchi d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo fresco

Preparazione: 

versate i fagioli in una pentola (io per comodità compro i fagioli in vetro già cotti) con la loro acqua di vegetazione e aggiungete un paio di bicchieri d’acqua, poi l’aglio, l’olio, il sale, il pepe, il prezzemolo e il basilico. Accendete la fiamma e fate cuocere. Lasciate amalgamare gli ingredienti per qualche minuto dall’ebollizione e poi versate la pasta. L’amido andrà a creare la cremina deliziosa che renderà il piatto davvero gustoso. Una volta cotta, impiattatela e spolverizzatela con abbondante basilico fresco spezzettato con le mani. Nel caso in cui abbiate anche dell’olio aromatizzato al basilico allora tanto meglio, sennò aggiungete un filo d’olio a crudo e servite. Un piatto davvero gustoso, perché la freschezza del basilico va a bilanciare la consistenza “importante” della struttura del fagiolo. Davvero consigliato. Buon appetito!